1. 서론
2. 고올레산 대두의 육종학적 배경과 호심(Hosim)의 개발
2.1. 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 생합성 및 FAD2/FAD3 유전자의 역할
2.2. 호심(Hosim)의 개발과 특징
2.3. 일반 대두와 고올레산 대두의 비교 및 호심에의 적용
3. 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성 및 산화 안정성: 호심에 대한 시사점
3.1. 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성 비교
3.2. 지방산 조성 변화가 산화 안정성에 미치는 영향
3.3. 지질 산화 과정과 품질 변화
3.4. Oil body의 구조와 안정성
3.5. 식품가공 적성
4. 일반 대두와 고올레산 대두의 영양학적 기능 비교: 호심에 대한 시사점
4.1. 일반 대두의 영양학적 가치
4.2. 고올레산 대두의 영양학적 특징
4.3. 심혈관 건강과 혈중 지질
4.4. 면역 기능 및 염증 반응과의 관련성
4.5. 산화스트레스와 대사 건강
4.6. 일반 대두와 고올레산 대두의 영양학적 비교
5. 고올레산 대두의 식품가공 특성과 낙농 분야 활용 가능성: 호심에 대한 시사점
5.1. 일반 대두와 고올레산 대두의 식품가공 특성
5.2. 발효식품에서의 활용 가능성
5.3. 두유 및 식물성 음료
5.4. 낙농 분야에서의 활용
5.5. 유·식물성 하이브리드 식품의 가능성
6. 향후 연구 방향
6.1. 품종 특성의 과학적 검증
6.2. 산화 안정성과 저장성 평가
6.3. 식품가공 특성 연구
6.4. 인체 적용 연구
6.5. 낙농 분야 및 유·식물성 하이브리드 식품 연구
7. 결론
1. 서론
대두(Glycine max L.)는 단백질과 식용유를 동시에 공급하는 대표적인 식량작물로서 전 세계적으로 가장 중요한 식물성 단백질 및 유지 자원 가운데 하나이다. 대두는 약 35–40%의 단백질과 18–22%의 지질을 함유하고 있으며, 필수아미노산, 불포화지방산, 이소플라본, 사포닌, 피토스테롤, 레시틴 및 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있어 영양학적 가치와 산업적 활용성이 매우 높은 작물로 평가된다[1,2]. 최근에는 단순한 단백질 공급원을 넘어 기능성 식품 원료, 건강기능식품 소재 및 대체 단백질 산업의 핵심 원료로서 그 중요성이 더욱 증가하고 있다[1].
세계 대두 생산량은 지속적으로 증가하고 있으며, 식품산업뿐 아니라 사료, 바이오소재 및 식물성 대체식품 산업에서도 활용 범위가 확대되고 있다. 특히 소비자의 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 지방산 조성을 개선한 기능성 대두 품종 개발이 활발하게 이루어지고 있다[3,4,5,6,7]. 이러한 품종들은 기존 대두의 영양적 장점을 유지하면서도 저장 안정성과 가공 적성을 향상시키는 것을 목표로 개발되고 있다[6,7,8].
일반 대두유는 리놀레산(linoleic acid)과 α-리놀렌산(α-linolenic acid)의 함량이 높은 반면 올레산(oleic acid)의 비율은 약 20% 수준으로 상대적으로 낮다[6,7]. 리놀레산과 α-리놀렌산은 인체에 필수적인 지방산이지만, 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acids, PUFA)의 비율이 높을수록 저장 및 가열 과정에서 산화가 쉽게 일어나 과산화물과 알데하이드 등의 산화 생성물이 증가할 수 있다[8,9,10]. 이러한 산화는 식품의 풍미 저하, 저장성 감소 및 산업적 활용성 저하의 주요 원인으로 알려져 있으며, oil body의 물리적 안정성에도 영향을 미칠 수 있다[9,11].
이러한 한계를 극복하기 위하여 개발된 것이 고올레산(high-oleic) 대두이다. 고올레산 대두는 지방산 불포화효소인 FAD2(Fatty Acid Desaturase 2) 유전자의 활성을 감소시켜 올레산 축적을 증가시키고 리놀레산 생성을 감소시키도록 육종된 품종이다[4,6]. 일부 계통에서는 올레산 함량이 70–80% 이상까지 증가하며, 이에 따라 산화 안정성, 열 안정성 및 저장성이 향상되는 것으로 보고되었다[6,7,9,10]. 또한 부분경화유(partially hydrogenated oil)의 사용을 줄일 수 있어 트랜스지방 생성 감소에도 기여할 수 있다[8].
경북대학교에서 개발된 호심(Hosim)은 국내에서 육성된 대표적인 고올레산 대두 품종으로, 일반 대두보다 높은 올레산 함량과 우수한 농업적 특성을 나타내는 것으로 보고되었으며, 식품가공 및 기능성 식품 소재로 활용 가능성이 높은 품종으로 평가되고 있다[4]. 그러나 현재까지 호심 품종 자체를 대상으로 지방산 조성, 산화 안정성, 영양학적 특성 및 식품가공 적성을 직접 평가한 연구는 품종 개발 연구와 청국장 품질평가 연구를 제외하면 매우 제한적이다[4,5]. 따라서 본 총설에서는 호심을 국내에서 개발된 고올레산 대두 품종으로 소개하되, 일반 대두와의 비교 및 기능적 특성에 대한 논의는 기존에 보고된 고올레산 대두(high-oleic soybean) 연구 결과와 고올레산 계통 비교 연구를 근거로 수행하였다[3,4,5,6,7,8]. 이러한 접근은 현재 이용 가능한 과학적 근거를 바탕으로 호심의 잠재적 특성과 활용 가능성을 고찰하기 위한 것이며, 호심 품종 고유의 특성과 고올레산 형질에서 공통적으로 나타나는 일반적인 특성을 명확히 구분하여 해석하고자 하였다. 또한 최근에는 고올레산 대두의 활용 범위가 식용유뿐 아니라 두유, 두부, 발효식품, 콩나물, 기능성 식품 및 낙농 분야까지 확대되고 있다[3,4,5,12,13,14,15]. 특히 고올레산 대두를 이용한 청국장에서도 품질 특성의 개선 가능성이 보고되었다[5]. 또한 유단백질과 대두단백질을 결합한 유·식물성 복합식품(hybrid dairy–plant foods) 개발도 새로운 연구 분야로 주목받고 있다. 그러나 이러한 활용 가능성 역시 대부분 고올레산 대두 일반에 대한 연구를 기반으로 하고 있으며, 호심 품종 자체를 대상으로 한 연구는 아직 매우 제한적이다.
인체 영양학적 측면에서는 대두 단백질이 LDL-콜레스테롤 감소에 기여할 수 있으며, 고올레산 대두유의 심혈관계 건강 효과는 기존 식이 지방을 어떤 지방으로 대체하는지에 따라 달라질 수 있다[2,8,16]. 또한 지방산 조성의 차이는 면역 기능에도 영향을 미칠 가능성이 제시되고 있으나 관련 근거는 아직 제한적이다[17].
따라서 본 총설의 목적은 첫째, 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성 및 육종학적 특성을 비교하고, 둘째, 산화 안정성 및 식품가공 특성을 고찰하며, 셋째, 인체 건강과 영양학적 효과를 PubMed 등재 임상연구를 중심으로 평가하고, 넷째, 낙농 분야 및 유·식물성 복합식품에서의 활용 가능성을 검토함으로써 호심의 학술적·산업적 가치와 향후 연구 방향을 제시하는 데 있다.
2. 고올레산 대두의 육종학적 배경과 호심(Hosim)의 개발
2.1. 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 생합성 및 FAD2/FAD3 유전자의 역할
대두 종실의 지방산 조성은 영양학적 가치뿐만 아니라 산화 안정성, 저장성 및 식품가공 특성을 결정하는 중요한 요인이다. 일반 대두유는 포화지방산보다 불포화지방산의 비율이 높으며, 주요 지방산은 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid) 및 α-리놀렌산(α-linolenic acid)으로 구성된다. 이 가운데 올레산은 단일불포화지방산(monounsaturated fatty acid, MUFA)이며, 리놀레산과 α-리놀렌산은 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acids, PUFA)에 속한다[6,7].
식물의 지방산 생합성 과정에서 스테아르산(C18:0)은 stearoyl-ACP desaturase의 작용에 의해 올레산(C18:1)으로 전환된다. 이후 올레산은 소포체에서 Δ12 지방산 불포화효소인 FAD2(fatty acid desaturase 2)의 작용을 받아 리놀레산(C18:2)으로 전환되고, 리놀레산은 다시 Δ15 지방산 불포화효소인 FAD3(fatty acid desaturase 3)의 작용에 의해 α-리놀렌산(C18:3)으로 전환된다[6,7]. 따라서 FAD2와 FAD3의 활성은 대두 종실의 올레산, 리놀레산 및 α-리놀렌산 함량을 결정하는 핵심적인 요인이며, 이들 유전자의 변이는 고올레산 또는 고올레산·저리놀렌산 대두 품종 개발의 중요한 분자유전학적 기반이 된다[3,6,7]. 이러한 대두 종실의 지방산 생합성 경로와 FAD2 및 FAD3에 의한 지방산 조성의 조절 기전을 Fig. 1에 제시하였다.
일반 대두에서는 FAD2 활성이 정상적으로 유지되기 때문에 올레산이 지속적으로 리놀레산으로 전환되며, 이에 따라 종실유의 올레산 함량은 일반적으로 약 18–25% 수준인 반면 리놀레산은 약 50–60%, α-리놀렌산은 약 6–10%를 차지한다[6,7]. 이러한 지방산 조성은 필수지방산을 공급한다는 영양학적 장점이 있으나, 이중결합을 여러 개 가지고 있는 PUFA의 함량이 높기 때문에 저장 및 가열 과정에서 산화가 상대적으로 쉽게 진행될 수 있다[8,9,10].
반면, 고올레산 대두에서는 종실에서 주요하게 발현되는 FAD2 유전자의 기능이 감소하거나 상실되어 올레산에서 리놀레산으로의 전환이 제한된다. 특히 FAD2-1A와 FAD2-1B 유전자는 고올레산 형질을 결정하는 주요 유전자로 알려져 있다. Pham 등[6]은 FAD2-1A와 FAD2-1B의 자연 돌연변이 대립유전자를 조합하여 형질전환 기술을 이용하지 않고도 종실유의 올레산 함량이 약 80%에 이르는 고올레산 대두 계통을 개발하였으며, 두 유전자의 기능 저하가 고올레산 형질 발현에 상가적으로 작용한다는 것을 확인하였다[6]. 이에 따라 고올레산 대두에서는 일반적으로 올레산 함량이 70% 이상으로 증가하는 반면, 리놀레산과 α-리놀렌산 함량은 감소하게 된다[3,6,7].
또한 FAD2 변이에 FAD3 변이를 함께 조합하면 높은 올레산 함량을 유지하면서 α-리놀렌산 함량을 더욱 낮출 수 있다. Pham 등[7]은 이러한 유전자 조합을 이용하여 고올레산·저리놀렌산 지방산 조성을 가진 대두 계통을 개발하였으며, 이는 FAD2와 FAD3 유전자의 조합을 통해 목적에 적합한 지방산 조성을 육종할 수 있음을 보여준다[7]. 이와 같이 올레산 함량이 증가하고 리놀레산 및 α-리놀렌산 함량이 감소하면 고도불포화지방산의 비율이 낮아져 산화에 대한 안정성이 향상될 수 있으며, 결과적으로 저장수명 연장과 가열 및 식품가공 과정에서의 품질 유지에 유리하게 작용할 수 있다[9,10].
이러한 유전적 원리를 바탕으로 최근의 고올레산 대두 품종은 전통적인 교배육종과 분자표지선발(marker-assisted selection)을 활용하여 FAD2 및 FAD3 관련 유전자형을 선발함으로써 목표 지방산 조성을 안정적으로 발현하도록 개발되고 있다[3,6,7]. 국내에서 육성된 고올레산 대두 품종인 ‘호심’ 역시 이러한 지방산 생합성 및 유전적 조절 원리를 바탕으로 이해할 수 있으며, 일반 대두와 비교하여 높은 올레산 함량을 나타내는 지방산 조성은 산화 안정성과 식품가공 적성 측면에서 중요한 특성으로 평가할 수 있다. Table 1은 일반 대두와 고올레산 대두를 대상으로 지방산 조성, 산화 안정성 및 주요 식품가공 특성의 일반적인 차이를 비교하여 요약한 것이다.
Table 1.
Comparison between Conventional Soybeans and High-Oleic Soybeans: General Characteristics Applicable to the High-Oleic Cultivar ‘Hosim’
| Parameter | Conventional Soybeans |
High-Oleic Soybeans (Potential Characteristics of ‘Hosim’)* |
| Oleic acid content | Approximately 20% | > 70% |
| Linoleic acid content | High | Reduced |
| α-Linolenic acid content | Relatively high | Reduced |
| Oxidative stability | Low | High |
| Storage stability | Moderate | Improved |
| Stability during repeated heating | Low | Excellent |
|
Requirement for partial hydrogenation | High | Potentially reduced |
|
Potential applications in functional foods | Applicable |
Greater potential for functional food applications |
2.2. 호심(Hosim)의 개발과 특징
호심(Hosim)은 경북대학교에서 육성된 국내 고올레산 대두 품종으로, 높은 올레산 함량과 우수한 농업적 특성을 갖는 품종으로 개발되었다[4]. 그러나 현재까지 호심 품종 자체의 지방산 조성, 산화 안정성, 영양학적 특성 및 식품가공 적성을 직접 평가한 연구는 품종 개발 연구와 청국장 품질평가 연구를 제외하면 매우 제한적이다[4,5]. 따라서 호심의 품종 고유 특성은 기존의 고올레산 대두 연구 결과만으로 일반화하기 어려우며, 본 총설에서는 현재 이용 가능한 과학적 근거를 바탕으로 해석하였다. 따라서 호심의 정확한 올레산 함량이나 품종 고유의 특성은 기존의 고올레산 대두 연구만으로 단정할 수 없으며, 호심에 관한 해석은 현재 이용 가능한 고올레산 대두 연구 결과를 근거로 제한적으로 이루어져야 한다. 현재까지 보고된 연구는 품종 개발과 일부 식품가공 연구에 한정되어 있으며, 다양한 식품 및 산업적 활용 가능성에 대한 직접적인 검증은 아직 부족하다[4,5]. 따라서 호심의 정확한 올레산 함량, 수량성 및 재배 특성은 고올레산 대두 일반에 관한 연구만으로 단정해서는 안 된다.
본 총설에서는 호심을 국내 고올레산 대두 품종으로 소개하되, 지방산 생합성, FAD2 및 FAD3 유전자의 역할, 산화 안정성 및 영양학적 특성에 관한 해석은 기존 고올레산 대두 연구와 호심 품종 개발 연구를 근거로 제시하였다[3,4,5,6,7,8,9,10]. 이러한 접근은 호심의 품종 고유 특성과 고올레산 형질에서 공통적으로 기대되는 일반적 특성을 구분하기 위한 것이다.
향후에는 호심과 국내 일반 대두 품종을 동일한 재배지역과 환경에서 생산한 후 지방산 조성, 단백질, 이소플라본, 토코페롤, 인지질 및 oil body 특성을 직접 비교할 필요가 있다. 특히 대두의 이소플라본과 기타 생리활성 성분은 품종과 재배환경에 따라 달라질 수 있으므로, 고올레산 형질만으로 이들 성분의 증가를 가정해서는 안 된다[1].
2.3. 일반 대두와 고올레산 대두의 비교 및 호심에의 적용
일반 대두와 고올레산 대두의 가장 큰 차이는 지방산 조성이다. 일반 대두는 리놀레산과 α-리놀렌산 함량이 높고 올레산 함량이 낮은 반면, 고올레산 대두는 올레산이 크게 증가하고 리놀레산과 α-리놀렌산이 감소한다[6,7]. 이러한 변화는 저장 및 가열 과정에서 지질 산화와 과산화물 생성을 감소시키며, 식품의 저장성과 품질 유지에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다[8,9,10].
대두유의 산화 안정성은 지방산 조성뿐 아니라 토코페롤, 인지질, 금속이온, 산소 노출 및 저장 온도 등의 영향을 받는다[9]. 또한 대두 종실의 지질은 oil body 형태로 존재하므로, oil body의 물리적 구조와 단백질 조성도 유화 안정성과 저장 중 산화에 영향을 줄 수 있다. 고유분 대두에서 분리한 oil body가 고단백 대두 유래 oil body보다 높은 산화 및 물리적 안정성을 나타냈다는 연구 결과는 품종의 지질 저장 구조 또한 가공 특성을 결정할 수 있음을 시사한다[11]. 다만 이 결과는 고올레산 형질이나 호심에 대한 직접적인 증거가 아니므로 별도의 품종 비교 연구가 필요하다.
영양학적 측면에서는 일반 대두와 고올레산 대두 모두 우수한 식물성 단백질과 이소플라본을 공급할 수 있다[1,2]. 대두 단백질의 섭취는 성인의 혈중 LDL-콜레스테롤과 총콜레스테롤 감소에 기여할 수 있지만, 이러한 효과는 고올레산 형질 자체보다는 대두 단백질과 식이 대체 효과에 주로 관련된다[2]. 따라서 고올레산 대두가 일반 대두보다 단백질이나 이소플라본 측면에서 항상 우수하다고 해석해서는 안 된다[1,2].
고올레산 대두유의 건강 효과는 대체되는 식이 지방의 종류에 따라 달라질 수 있다. 고올레산 유지가 포화지방이나 트랜스지방 함량이 높은 유지를 대체할 경우 혈중 지질 개선에 유리할 수 있지만, PUFA가 풍부한 일반 식물유와 비교할 경우 추가적인 심혈관 이점이 일관되게 나타나는 것은 아니다[8,16]. 지방산 조성이 서로 다른 대두유가 면역 기능에 영향을 줄 가능성도 보고되었으나, 염증 및 면역 지표에 관한 결과는 제한적이고 일관되지 않았다[17].
식품가공 측면에서는 고올레산 대두가 두유, 두부, 발효식품, 식물성 음료 및 장기 저장 제품의 원료로 활용될 가능성이 있다. 고올레산 대두 계통으로 생산한 콩나물에서도 종실의 지방산 조성 특성이 일부 유지되는 것으로 보고되었으며, 고올레산 대두를 이용한 청국장에서도 품질 특성의 개선 가능성이 보고되었다[5,12]. 그러나 호심을 이용한 두유, 두부, 청국장, 된장 및 콩나물의 품질을 일반 대두와 직접 비교한 연구가 필요하다.
산업적으로 고올레산 대두유는 높은 산화 안정성으로 인해 부분경화 공정의 필요성을 줄이고, 반복 가열이 필요한 튀김유, 스낵류, 베이커리 제품 및 장기 저장 식품에 적용될 가능성이 있다[8,9,10]. 또한 고올레산 대두는 젖소 사료 원료로 활용될 수 있으며, 급여 연구에서는 유지방 농도와 우유 지방산 조성의 변화가 보고되었다[14,15]. 최근 연구에서는 고올레산 대두유 급여가 착유우의 유지방을 유지하면서 지방의 전장 소화율과 체내 지방 축적에 영향을 줄 가능성도 제시되었다[13]. 이상의 연구 결과를 종합하면, 호심은 식품 원료뿐만 아니라 젖소 사료 및 유·식물성 복합식품의 소재로 활용될 잠재력이 있다. 다만 이러한 가능성은 주로 고올레산 대두 일반에 관한 연구 결과를 바탕으로 제시된 것이므로, 호심의 산업적 활용성을 확립하기 위해서는 품종 자체를 대상으로 한 체계적인 검증이 필요하다. 향후에는 호심의 지방산 조성, 주요 영양·기능성 성분, 식품가공 특성 및 산업적 활용 가능성을 품종 자체를 대상으로 직접 평가하는 연구가 필요하며, 이를 통해 호심의 품종 고유 특성과 산업적 활용 가치를 과학적으로 규명할 필요가 있다[3,4].
3. 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성 및 산화 안정성: 호심에 대한 시사점
3.1. 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성 비교
대두 종실의 지방산 조성은 영양학적 가치와 식품가공 적성을 결정하는 중요한 특성 중 하나이다. 일반 대두유는 일반적으로 리놀레산(linoleic acid, C18:2)이 가장 높은 비율을 차지하며, 그 밖에 올레산(oleic acid, C18:1), 팔미트산(palmitic acid, C16:0), α-리놀렌산(α-linolenic acid, C18:3) 및 스테아르산(stearic acid, C18:0)으로 구성된다[6,7]. 이러한 지방산 조성은 필수지방산 공급 측면에서 유리하지만, 리놀레산과 α-리놀렌산이 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)에 속하기 때문에 저장 및 가열 과정에서 산화가 비교적 쉽게 진행될 수 있다[8,9].
고올레산 대두는 주로 FAD2 유전자의 활성을 감소시키는 육종 전략을 통해 올레산의 축적을 증가시키고 리놀레산의 생성을 감소시키도록 개발되었다[3,4,6]. 고올레산 대두 계통의 올레산 함량은 일반적으로 70% 이상이며, 일부 계통에서는 약 80%에 이르는 것으로 보고되었다[3,4,6,7]. 반면 리놀레산과 α-리놀렌산 함량은 일반 대두보다 감소하며, 이러한 지방산 조성의 변화는 산화 안정성, 저장성 및 가공 중 품질 유지에 유리하게 작용할 수 있다[6,7,8,9,10].
다만 이러한 특성은 고올레산 대두 일반에서 보고된 결과이며, 호심 품종 자체의 지방산 조성을 의미하지는 않는다. 따라서 향후에는 호심과 국내 일반 대두 품종을 동일한 재배환경과 분석 조건에서 생산·분석하여 호심의 품종 고유 지방산 조성을 규명할 필요가 있다[4]. Table 2는 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성 및 관련 가공 특성을 비교하여 요약한 것이다.
Table 2.
Comparison of Fatty Acid Composition and Related Quality Characteristics between Conventional and High-Oleic Soybeans
| Parameter | Conventional soybeans | High-oleic soybeans: general characteristics | References |
|
Oleic acid (C18:1, % of total fatty acids) | Approximately 18–25% | Generally > 70%; approximately 80% in selected FAD2-1A/FAD2-1B mutant lines | [6,7] |
|
Linoleic acid (C18:2, % of total fatty acids) | Approximately 50–60% | Generally reduced; approximately 7–16% reported for representative high-oleic soybean oils | [6,7,8] |
|
α-Linolenic acid (C18:3, % of total fatty acids) | Approximately 6–10% | Approximately 4–6% in high-oleic FAD2 mutant backgrounds; < 2% can be achieved by combining appropriate FAD3 mutations | [6,7] |
| Oxidative stability |
Relatively low because of the high PUFA content | Generally higher, with greater resistance to oxidative deterioration and/or longer oxidative induction time | [8,9,10] |
| Storage stability |
Relatively susceptible to oxidative deterioration during prolonged storage | Generally improved because of the higher oleic acid and lower PUFA contents | [9,10] |
|
Stability during heating |
Relatively susceptible to lipid oxidation during prolonged or repeated heating | Generally improved; greater resistance to thermal and oxidative deterioration | [8,9,10] |
|
Need for partial hydrogenation |
Partial hydrogenation of conventional soybean oil has traditionally been used in some applications to improve oxidative and thermal stability | Potentially reduced need for partial hydrogenation because of the inherently greater oxidative stability of high-oleic soybean oil | [8,10] |
|
Food-processing suitability | Suitable for general food applications | Potential advantages for frying, heat-treated products, and products requiring extended shelf life | [8,9,10] |
Footnote: Values for fatty acid composition represent approximate ranges reported for conventional and high-oleic soybean lines and oils and may vary depending on genotype and environmental conditions. In high-oleic soybean backgrounds, α-linolenic acid contents of approximately 4–6% have been reported, whereas incorporation of mutant FAD3 alleles can reduce α-linolenic acid to < 2% under specific genetic and environmental conditions [7]. Oxidative, storage, and heating stability characteristics are presented qualitatively because reported numerical values depend on oil extraction and refining procedures, temperature, storage conditions, and analytical methods. Therefore, these characteristics should not be interpreted as cultivar-specific experimental values for Hosim.
3.2. 지방산 조성 변화가 산화 안정성에 미치는 영향
지질 산화는 식품의 저장성, 풍미 및 영양학적 품질을 저하시키는 주요 요인이다. 불포화지방산은 일반적으로 이중결합 수가 증가할수록 산화에 취약하므로, α-리놀렌산과 리놀레산은 단일불포화지방산인 올레산보다 산화되기 쉽다[9]. 이에 따라 리놀레산과 α-리놀렌산 함량이 높은 일반 대두유에서는 저장 또는 가열 과정에서 지질 하이드로퍼옥사이드와 알데하이드 등의 산화생성물이 증가하여 산패가 촉진될 수 있다[9].
반면, 고올레산 대두유는 올레산 비율이 높고 PUFA 함량이 낮아 일반 대두유보다 높은 산화 안정성을 나타낼 가능성이 있다[8,9,10]. 고올레산 유지는 장기간의 저장 또는 가열 조건에서 과산화물 생성 속도가 낮고 산화유도시간이 길어지는 경향을 보이며[9,10]. 이러한 특성은 튀김유, 베이커리용 유지 및 장기 저장 가공식품과 같이 열과 산소에 반복적으로 노출되는 식품에서 유용할 수 있다[8,9,10].
다만 유지의 산화 안정성은 지방산 조성뿐 아니라 토코페롤 함량, 정제 수준, 산소 노출, 가열 온도 및 반복 가열 횟수 등의 영향을 받는다. 따라서 고올레산 대두유의 우수성을 일반화하기 위해서는 이러한 조건을 동일하게 통제한 직접 비교시험이 필요하다.
Fig. 2는 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성 차이가 지질 산화와 품질 안정성에 미칠 수 있는 영향을 개념적으로 나타낸 것이다.
3.3. 지질 산화 과정과 품질 변화
식물성 유지의 산화는 자유라디칼 생성으로 시작되는 연쇄반응으로 진행된다. 산화 초기에는 일차 산화생성물인 지질 하이드로퍼옥사이드(lipid hydroperoxides)가 형성되며, 이들이 분해되면서 알데하이드, 케톤 및 저분자 휘발성 화합물과 같은 이차 산화생성물이 생성된다[9]. 이러한 산화생성물은 불쾌한 향과 맛을 유발하고 식품의 영양적 품질과 소비자 기호성을 저하시킬 수 있다[9].
유지의 산화 정도는 과산화물가(peroxide value), p-anisidine value, 총산화값(total oxidation value, TOTOX), thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 및 산화유도시간(oxidative induction time) 등을 이용하여 평가할 수 있다[9,10]. Chen 등[9]은 지방산 조성이 서로 다른 식물성 유지의 산화 안정성을 비교하여 올레산 함량이 높은 유지가 상대적으로 낮은 과산화물 생성 속도와 향상된 저장 안정성을 나타낼 수 있다고 보고하였다. 또한 Kodali[10]는 pressure differential scanning calorimetry(PDSC)를 이용한 분석에서 산화 안정성이 높은 유지가 일반 유지보다 긴 산화유도시간을 나타낸다고 보고하였다.
그러나 산화 안정성은 지방산 조성만으로 결정되지 않으며, 토코페롤과 같은 천연 항산화 성분, 인지질 조성, 미량 금속이온, 저장 온도, 산소와 빛의 노출 및 포장 조건이 복합적으로 영향을 미친다[9]. 따라서 호심의 산화 안정성을 객관적으로 평가하기 위해서는 동일한 재배, 추출, 정제, 저장 및 가열 조건에서 일반 대두와 직접 비교하는 연구가 필요하다.
3.4. Oil body의 구조와 안정성
대두 종실의 지질은 주로 oil body 또는 oleosome의 형태로 저장된다. Oil body는 중성지질로 구성된 중심부를 인지질 단일막과 oleosin을 비롯한 구조 단백질이 둘러싸는 형태로 구성되며, 대두 기반 식품의 유화성, 물리적 안정성 및 저장 특성에 영향을 미친다[11].
Zhou 등[11]은 고유분 대두에서 분리한 oil body가 고단백 대두에서 분리한 oil body보다 저장 중 지질과산화물과 TBARS 생성이 적고 물리적 응집도 감소하여 상대적으로 높은 산화적·물리적 안정성을 나타냈다고 보고하였다. 이러한 결과는 지방산 조성뿐 아니라 종실 내 지질 저장구조와 계면 특성도 대두 기반 유화식품의 품질 안정성에 영향을 미칠 수 있음을 시사한다[11].
다만 해당 연구는 고유분 대두와 고단백 대두의 oil body를 비교한 것으로, 고올레산 대두 또는 호심을 직접 평가한 연구는 아니다. 따라서 이 결과를 호심에 직접 적용하기보다는 oil body의 조성과 구조가 향후 평가되어야 할 잠재적 품질 요인이라는 수준에서 해석하는 것이 적절하다. 향후에는 호심과 일반 대두에서 분리한 oil body의 입자 크기, 제타전위, 계면 단백질 조성, 유화 안정성 및 산화 안정성을 직접 비교할 필요가 있다[4,11].
3.5. 식품가공 적성
지방산 조성은 대두유와 대두 가공식품의 품질 안정성에 중요한 영향을 미친다. 일반 대두유는 PUFA 함량이 높아 저장 및 가열 중 산화취(off-flavor)가 발생하기 쉽고, 반복 가열 과정에서 품질 저하가 빠르게 진행될 수 있다[8,9,10]. 반면, 고올레산 대두유는 높은 올레산 함량과 낮은 PUFA 함량으로 인해 장시간 가열 및 저장 과정에서 산화적 품질을 유지하는 데 유리할 수 있다[8,9,10].
고올레산 대두는 두유, 두부, 발효식품, 식물성 음료 및 식물성 대체육의 원료로 이용될 경우 지방 산화 감소와 풍미 유지 측면에서 잠재적 장점을 가질 수 있다[5,8,9,10]. 그러나 현재까지 호심으로 제조한 두유, 두부 및 발효식품의 품질 특성을 직접 평가한 연구는 청국장을 제외하면 매우 제한적이다[5]. 또한 식품가공 적성은 지방산 조성뿐 아니라 단백질 조성, lipoxygenase 활성, 수분 흡수 특성, 열처리와 균질화 조건 및 저장환경에 의해 영향을 받을 수 있다.
따라서 호심의 실제 식품가공 적성을 규명하기 위해서는 일반 대두와 동일한 제조 조건에서 두유, 두부, 발효식품 및 식물성 유화제품 등을 생산하고, 산화 안정성, 물성, 풍미, 저장성 및 소비자 기호도를 직접 비교해야 한다[4,5]. 이러한 연구는 고올레산 형질에서 일반적으로 기대되는 장점과 호심 품종 고유의 가공 특성을 구분하는 데 필요하다.
4. 일반 대두와 고올레산 대두의 영양학적 기능 비교: 호심에 대한 시사점
4.1. 일반 대두의 영양학적 가치
대두(Glycine max L.)는 식물성 식품 가운데 우수한 단백질과 지질 공급원 중 하나이며, 이소플라본, 사포닌, 피토스테롤, 레시틴 및 토코페롤 등 다양한 영양성분과 생리활성 물질을 포함하고 있어 영양학적 가치가 높은 식품 원료로 평가된다[1,2]. 이러한 특성으로 인해 대두는 전통적인 식품뿐 아니라 건강기능식품, 식물성 대체육, 단백질 음료 및 의료영양식의 원료로 폭넓게 활용되고 있다[1,2].
특히 대두 단백질은 비교적 우수한 아미노산 조성을 가지며 동물성 단백질을 부분적으로 대체할 수 있다. Blanco Mejia 등[2]은 성인을 대상으로 수행된 46개의 임상시험을 메타분석한 결과, 대두 단백질 섭취가 혈중 LDL-콜레스테롤과 총콜레스테롤을 유의하게 감소시킨다고 보고하였다. 다만 이러한 효과는 대두유의 지방산 조성보다는 대두 단백질 자체의 작용과 식이 대체 효과에 주로 기인하는 것으로 해석된다[2].
대두 이소플라본은 식물성 에스트로겐으로 작용하며 항산화, 항염증 및 심혈관 건강과 관련된 다양한 생리적 활성을 나타낼 가능성이 있다[1]. 그러나 이소플라본의 생체이용률과 생리활성은 섭취량, 개인의 대사능력 및 장내미생물 구성 등에 따라 달라질 수 있으므로 모든 사람에게 동일한 효과가 나타난다고 일반화하기는 어렵다[1].
4.2. 고올레산 대두의 영양학적 특징
고올레산 대두는 일반 대두와 비교하여 단백질이나 이소플라본 함량을 높이는 것을 주된 목적으로 개발된 품종이 아니라, 종실 지방의 지방산 조성을 개선한 품종이다. 즉, 고올레산 대두의 대표적인 특징은 리놀레산과 α-리놀렌산의 비율이 감소하고 올레산의 비율이 증가한다는 점이다[3,4,6,7].
올레산은 단일불포화지방산(monounsaturated fatty acid, MUFA)으로서 리놀레산이나 α-리놀렌산보다 산화에 상대적으로 안정하다[9,10]. 따라서 고올레산 대두유는 일반 대두유보다 저장 및 가열 과정에서 산화 안정성이 높을 가능성이 있다[8,9,10]. 그러나 이러한 기술적 장점이 곧바로 모든 인체 건강지표의 개선으로 이어지는 것은 아니다.
현재의 임상 근거를 종합하면 고올레산 대두유의 건강효과는 어떤 식이 지방을 대체하였는지에 따라 달라질 수 있다. 포화지방이나 트랜스지방 함량이 높은 유지를 대체할 경우 혈중 지질 개선에 유리할 수 있지만, 다가불포화지방산이 풍부한 일반 식물유와 비교하면 추가적인 심혈관 이점이 일관되게 나타나지는 않는다[8,16]. 따라서 고올레산 대두가 일반 대두보다 영양학적으로 항상 우수하다고 일반화하는 것은 적절하지 않다.
이러한 해석은 호심에도 신중하게 적용되어야 한다. 호심의 농업적 특성과 지방산 조성은 품종 개발 연구에서 평가되었으나, 단백질, 이소플라본 및 기타 생리활성 성분의 종합적 조성과 인체 건강효과를 직접 평가한 연구는 여전히 제한적이다[4]. 따라서 호심의 영양학적 기능은 호심 자체의 조성 연구와 고올레산 대두 일반에 관한 연구 결과를 구분하여 해석해야 한다[3,4,6,7,8,16].
4.3. 심혈관 건강과 혈중 지질
고올레산 식물유는 포화지방 또는 트랜스지방을 대체할 수 있는 식이 지방으로서 심혈관 건강 측면에서 관심을 받아왔다. Huth 등[8]은 고올레산 식물유의 식이 대체효과를 체계적으로 검토한 결과, 포화지방이나 트랜스지방 함량이 높은 유지를 고올레산 유지로 대체할 경우 LDL-콜레스테롤을 비롯한 심혈관질환 위험지표가 개선될 가능성이 있다고 보고하였다. 그러나 n-6 PUFA가 풍부한 일반 식물유와 비교할 경우에는 고올레산 유지의 추가적인 심혈관 이점이 일관되게 관찰되지 않았다[8].
Lichtenstein 등[16]은 지방산 조성이 서로 다른 대두유를 중등도 고지혈증 성인에게 제공한 교차시험에서, 혈장 지방산 조성이 섭취한 유지의 특성을 반영하였으나 혈중 지질의 변화는 개별 지방산뿐 아니라 전체 식이 구성의 영향을 받는다고 보고하였다. 이는 고올레산 대두유의 건강효과를 평가할 때 대체되는 지방의 종류와 전체 식이 패턴을 함께 고려해야 함을 의미한다[16].
한편 대두 단백질 자체는 LDL-콜레스테롤과 총콜레스테롤 감소에 기여할 수 있으므로, 고올레산 대두를 이용한 식품의 심혈관 효과를 해석할 때에는 대두 단백질의 효과와 지방산 조성의 효과를 구분할 필요가 있다[2].
따라서 고올레산 대두유는 일반 대두유보다 산화 안정성이 높을 가능성이 크지만, 일반 대두유보다 일관되게 우수한 심혈관 보호 효과를 나타낸다고 결론짓기에는 현재의 임상 근거가 충분하지 않다[8,9,10,16].
4.4. 면역 기능 및 염증 반응과의 관련성
대두에 함유된 불포화지방산과 이소플라본은 면역세포의 기능과 염증 반응에 영향을 미칠 가능성이 있다[1,17]. Han 등[17]은 지방산 조성이 서로 다른 대두유를 중등도 고콜레스테롤혈증이 있는 고령자에게 제공한 결과, 일부 면역세포 반응에서는 차이가 나타났지만 염증성 사이토카인과 면역 기능에 관한 결과는 일관되지 않았다고 보고하였다.
이러한 결과는 대두유의 지방산 조성 변화가 면역 기능에 일정한 영향을 줄 가능성을 시사하지만, 그 효과의 크기와 임상적 의미는 제한적일 수 있음을 보여준다[17]. 또한 면역 반응은 연령, 건강 상태, 전체 식이 패턴 및 항산화 영양소의 섭취 등에 영향을 받을 수 있으므로, 고올레산 대두의 면역학적 효과를 일반 대두보다 우수하다고 단정하기 어렵다[17].
따라서 고올레산 대두의 지방산 조성이 면역 기능과 염증 반응에 미치는 영향을 규명하기 위해서는 일반 대두와 동일한 조건에서 비교하고, 염증성 사이토카인, 면역세포 기능 및 대사성 염증 지표를 장기간 평가하는 임상연구가 필요하다[17].
4.5. 산화스트레스와 대사 건강
산화스트레스는 다양한 만성 대사질환의 발생 및 진행과 관련된 요인으로 알려져 있다. 고올레산 대두유는 일반 대두유보다 산화 안정성이 높기 때문에 저장 및 조리 과정에서 지질과산화물과 이차 산화생성물의 형성을 줄일 가능성이 있다[9,10]. 이러한 특성은 식품의 품질 유지뿐 아니라 산화된 지질에 대한 식이 노출을 줄이는 데에도 잠재적으로 기여할 수 있다.
그러나 식품 자체의 산화 안정성과 섭취 후 인체의 산화스트레스 지표 개선은 서로 구분하여 해석해야 한다. 현재까지의 임상연구에서는 고올레산 대두유 섭취가 활성산소종, 지질과산화 바이오마커 또는 항산화 효소 활성을 일관되게 개선하였다는 근거가 충분하지 않다[8,16,17]. 기존 연구의 대부분은 혈중 지질이나 면역 기능에 초점을 맞추었으며, 산화스트레스 관련 바이오마커를 장기간 평가한 연구는 제한적이다[8,16,17].
따라서 향후에는 우선 호심과 일반 대두의 저장 및 조리 과정에서 생성되는 일차·이차 산화생성물을 직접 비교하고, 이후 인체 적용시험을 통해 산화 LDL, F2-isoprostanes, malondialdehyde, 항산화 효소 활성 및 염증성 바이오마커에 미치는 영향을 평가할 필요가 있다[4,9,10,16,17].
4.6. 일반 대두와 고올레산 대두의 영양학적 비교
현재의 근거를 종합하면, 일반 대두와 고올레산 대두는 모두 우수한 식물성 단백질과 다양한 생리활성 성분을 제공할 수 있으며, 두 유형의 가장 분명한 차이는 지방산 조성에 있다[1,2,3,4,6,7]. 고올레산 대두의 주요 장점은 높은 올레산 함량과 낮은 PUFA 함량에 따른 산화 안정성과 저장·가공 적성의 향상이며, 단백질, 이소플라본 및 기타 생리활성 성분이 고올레산 형질에 의해 반드시 증가하는 것은 아니다[1,3,8,9,10]. 또한 심혈관 건강, 면역 기능 및 산화스트레스와 관련된 효과는 대체되는 식이 지방의 종류와 전체 식이 구성에 따라 달라질 수 있으며, 현재까지의 임상 근거만으로 고올레산 대두가 일반 대두보다 일관되게 우수하다고 판단하기는 어렵다[8,16,17].
호심은 높은 올레산 함량을 갖는 국내 육성 품종으로 보고되었으나, 영양성분과 인체 기능성을 종합적으로 검증한 자료는 아직 제한적이다[4]. 따라서 호심을 기능성 식품 원료로 활용하기 위해서는 일반 대두와 동일한 재배 및 가공 조건에서 단백질, 지방산, 이소플라본, 토코페롤 및 기타 생리활성 성분과 산화 안정성을 직접 비교하고, 이후 인체 적용시험을 통해 혈중 지질, 염증 및 산화스트레스 관련 지표를 평가할 필요가 있다[3,4]. Table 3은 일반 대두와 고올레산 대두의 영양학적 특성과 현재까지 보고된 임상 근거를 비교하여 요약한 것이다.
Table 3.
Nutritional Comparison between Conventional and High-Oleic Soybeans and Potential Implications for Hosim
| Parameter |
Conventional soybeans / soy-derived components | High-oleic soybeans: general characteristics | References |
| Protein content |
High; generally approximately 35–40% of seed dry weight* | Protein concentration can be comparable to conventional cultivars; no consistent increase is attributable specifically to the high-oleic trait | [1,2,3] |
|
Isoflavone content |
Soybeans are a dietary source of isoflavones; content varies with cultivar and environmental conditions | Insufficient cultivar-specific evidence to establish that the high-oleic trait itself alters isoflavone content | [1] |
|
LDL-cholesterol response |
Soy protein intake: −4.76 mg/dL (−3.2%); 95% CI, −6.71 to −2.80 mg/dL vs. non-soy protein controls† | No established additional LDL-C reduction specifically attributable to the high-oleic trait; the effect depends on the dietary fat being replaced | [2,8,16] |
|
Total cholesterol response |
Soy protein intake: −6.41 mg/dL (−2.8%); 95% CI, −9.30 to −3.52 mg/dL vs. non-soy protein controls† | No consistent additional reduction specifically attributable to the high-oleic trait has been established | [2,8,16] |
|
Immune and inflammatory responses |
Responses may vary according to dietary fatty acid composition | In one controlled feeding study, PHA-induced T-cell proliferation increased by 24% from baseline (p < 0.05) after the high-oleic soybean oil diet; this finding should not be interpreted as a general anti-inflammatory effect‡ | [17] |
|
Cultivar-specific evidence for Hosim | Not applicable | Hosim has been reported to contain approximately 79% oleic acid in its seed oil, and its agronomic traits and fatty acid composition have been characterized; however, cultivar-specific clinical health effects have not been established | [4] |
Footnote: The protein content of approximately 35–40% represents a typical compositional range for soybean and is not specific to the high-oleic trait.
†The reported reductions in LDL cholesterol (−4.76 mg/dL; −3.2%) and total cholesterol (−6.41 mg/dL; −2.8%) are derived from a meta-analysis of controlled trials comparing soy protein with non-soy protein controls and should not be interpreted as effects specifically attributable to conventional or high-oleic soybean oil [2].
‡The reported immune response was observed in a small controlled feeding study involving 18 adults aged > 50 years and should not be generalized as a broad anti-inflammatory effect [17].
Although the agronomic traits and fatty acid composition of Hosim, including an oleic acid content of approximately 79%, have been reported [4], cultivar-specific evidence regarding its comprehensive nutritional composition and clinical health effects remains limited.
5. 고올레산 대두의 식품가공 특성과 낙농 분야 활용 가능성: 호심에 대한 시사점
5.1. 일반 대두와 고올레산 대두의 식품가공 특성
대두는 두유, 두부, 청국장, 된장, 간장, 콩나물 및 다양한 발효식품의 원료로 이용되는 대표적인 식품작물이다. 대두의 가공 특성은 단백질과 지질 함량뿐 아니라 지방산 조성, 종실 구조, 수분 흡수 특성, 열 안정성 및 저장 중 산화 정도에 의해 영향을 받을 수 있다[3,5]. 일반 대두는 리놀레산과 α-리놀렌산 함량이 높아 저장과 가열 과정에서 지질 산화가 비교적 쉽게 진행될 수 있으며, 이에 따라 산화취(off-flavor)의 발생과 품질 저하 가능성이 증가할 수 있다[9].
반면, 고올레산 대두는 올레산 함량이 높고 다가불포화지방산 함량이 낮아 일반 대두보다 높은 산화 안정성을 나타낼 가능성이 있다[3,8,9,10]. 이러한 특성은 튀김용 유지뿐 아니라 유화식품, 식물성 음료 및 고지방 가공식품의 저장성과 가공 안정성 향상에 기여할 수 있다[8,9,10].
대두 종실의 지질은 주로 oil body 형태로 저장되므로, 지방산 조성뿐 아니라 oil body의 구조와 물리적 특성도 식품의 유화 안정성과 저장성에 영향을 미칠 수 있다[11]. 다만 기존 oil body 연구는 고유분 대두와 고단백 대두를 비교한 것으로, 고올레산 대두 또는 호심을 직접 평가한 결과는 아니다. 따라서 해당 결과는 호심의 특성으로 직접 해석하기보다 향후 평가가 필요한 잠재적 품질 요인으로 이해하는 것이 적절하다[11].
호심의 농업형질과 지방산 조성은 품종 개발 연구를 통해 보고되었으며, 올레산 함량이 서로 다른 대두로 제조한 청국장의 품질 특성을 비교한 연구도 수행되었다[4,5]. 그러나 호심을 이용하여 제조한 두유, 두부, 된장 및 기타 가공식품의 품질을 일반 대두와 동일한 조건에서 직접 비교한 연구는 여전히 제한적이다. 따라서 호심의 식품가공 적성은 호심의 품종 특성과 일부 청국장 연구 결과, 그리고 고올레산 대두 일반에서 보고된 산화 안정성 자료를 구분하여 신중하게 해석해야 하며, 품종 고유의 가공 특성을 규명하기 위한 추가적인 직접 비교 연구가 필요하다[4,5,8,9,10]. Table 4는 일반 대두와 고올레산 대두의 지방산 조성과 관련된 식품가공 특성, 저장 안정성 및 현재의 연구 수준을 비교하여 요약한 것이다.
Table 4.
Comparison of Potential Food-Processing Characteristics between Conventional and High-Oleic Soybeans
| Food product | Conventional soybeans |
High-oleic soybeans: potential or reported characteristics | Current research status |
| Soymilk | Widely used | Potentially improved oxidative and storage stability | Direct evidence for Hosim is unavailable |
| Tofu |
Established processing characteristics | Potential reduction in lipid oxidation during storage | Cultivar-specific validation is required |
| Cheonggukjang |
Commercially produced | Quality and flavor-related characteristics may vary according to seed oleic acid concentration | Comparative quality assessment has been reported [5] |
| Doenjang |
Established fermentation characteristics | Potentially improved oxidative stability | Direct comparative studies are required |
| Soybean sprouts | Widely produced | High-oleic characteristics may be partly retained during germination | Evidence is limited to selected high-oleic lines [4] |
|
Plant-based beverages | Widely available | Potential improvement in flavor and shelf-life stability | Evidence remains limited |
Footnote: The potential characteristics of high-oleic soybeans are based mainly on studies of high-oleic soybean lines and oils. Although the agronomic traits and fatty acid composition of Hosim have been reported (Lee et al., 2018) and a comparative assessment of Cheonggukjang made from soybeans differing in oleic acid concentration has been conducted, cultivar-specific evidence for Hosim remains limited for most food applications [5].
5.2. 발효식품에서의 활용 가능성
대두 발효식품은 미생물과 효소의 작용을 통해 단백질이 저분자 펩타이드와 아미노산으로 분해되고, 일부 이소플라본 배당체가 상대적으로 흡수되기 쉬운 비배당체 형태로 전환될 수 있다는 특징이 있다. 또한 발효 과정에서 생성되는 유기산과 휘발성 향기성분은 최종제품의 풍미와 소비자 기호성을 결정하는 중요한 요인이다. 다만 이러한 발효 일반론을 직접 뒷받침하려면 별도의 발효식품 관련 참고문헌을 추가하는 것이 바람직합니다.
고올레산 대두는 일반 대두와 지방산 조성이 다르므로 발효 및 저장 과정에서 생성되는 지질 산화물과 휘발성 향기성분의 조성에도 차이가 나타날 가능성이 있다[5,9,10]. 특히 리놀레산의 산화 과정에서 생성되는 hexanal은 대두 제품의 풋내(beany flavor)와 관련된 주요 휘발성 화합물 중 하나이다[9]. 따라서 리놀레산과 α-리놀렌산 함량이 낮은 고올레산 대두에서는 일부 산화 유래 휘발성 성분의 생성이 감소할 가능성이 있으며, 올레산 함량이 서로 다른 대두로 제조한 청국장의 품질 특성에도 차이가 나타날 수 있음이 보고되었다[5,9,10].
다만 해당 연구만으로 호심의 발효 특성을 일반화하기는 어렵다. 따라서 동일한 발효 조건에서 일반 대두와 호심을 비교하여 발효 속도, 미생물 성장, 단백질 분해, 이소플라본 전환, 지질 산화, 휘발성 향기성분 및 관능적 특성을 종합적으로 평가할 필요가 있다[4,5].
5.3. 두유 및 식물성 음료
최근 식물성 음료 시장의 성장과 함께 대두 단백질을 이용한 음료 개발이 활발하게 이루어지고 있다. 두유의 품질은 단백질 용해성, 입자 크기, 유화 안정성, 지방산 조성, 열처리 조건 및 저장 중 산화 안정성의 영향을 받는다.
고올레산 대두는 올레산 함량이 높고 PUFA 함량이 낮기 때문에 저장 중 지방 산패와 산화취의 생성을 줄이는 데 유리할 가능성이 있다[8,9,10]. 이러한 특성은 장기 유통이 필요한 두유와 식물성 음료의 풍미 및 저장 안정성 향상에 잠재적으로 기여할 수 있다[9,10]. 또한 oil body의 구조와 계면 특성은 유화계의 입자 응집과 상분리에 영향을 줄 수 있으므로 대두 음료의 품질평가에서 함께 고려해야 한다[11].
다만 유화 안정성은 지방산 조성만으로 결정되지 않으며, 단백질 조성, pH, 열처리 조건, 균질화 압력, 안정제 사용 및 저장 온도의 영향을 복합적으로 받는다. 따라서 호심에서 보고된 지방산 조성과 종실 특성을 기초자료로 활용하되, 호심 두유와 일반 대두 두유를 동일한 제조 조건에서 생산하여 점도, 입자 크기, 제타전위(zeta potential), 유화 안정성, 산화 안정성, 휘발성 향기성분 및 소비자 기호도를 종합적으로 비교할 필요가 있다[4].
5.4. 낙농 분야에서의 활용
고올레산 대두는 식품 원료뿐 아니라 젖소 사료 원료로도 활용될 가능성이 보고되어 왔다. 반추동물에서는 섭취한 불포화지방산이 반추위 미생물에 의해 생물수소화(biohydrogenation)를 거치며, 소장에서 흡수된 지방산의 일부는 유선에서 우유 지방 합성에 이용된다. 따라서 사료의 지방산 조성은 우유의 지방산 조성, 유지방 농도 및 지방 이용성에 영향을 미칠 수 있다[13,14,15].
Lopes 등[14]은 고올레산 대두를 포함한 사료를 젖소에 급여하고 생산성, 우유 지방산 조성 및 장내발효 메탄 배출량에 미치는 영향을 평가하였다. 그 결과 고올레산 대두의 급여에 따라 우유 지방산 조성과 유지방 관련 지표가 변화하였으며, 일부 단일불포화지방산의 비율이 증가할 가능성이 제시되었다[14].
Weld와 Armentano[15]는 일반 대두를 고올레산 대두로 대체하여 급여했을 때 유지방 농도가 증가할 수 있다고 보고하였다. 이러한 결과는 고올레산 대두가 젖소 사료에서 에너지와 지방 공급원으로 이용되면서 우유의 지방 함량과 지방산 조성에 영향을 줄 수 있음을 시사한다[15].
Hanno 등[13]은 착유우에게 고올레산 대두유를 공급한 연구에서 유지방 생산이 유지되는 가운데 전장 지방 소화율과 체내 지방 축적 관련 지표가 증가할 가능성을 보고하였다. 이는 고올레산 지방 공급원의 효과가 우유 지방뿐 아니라 지방 소화와 에너지 이용에도 관련될 수 있음을 보여준다[13].
다만 기존 연구에는 고올레산 대두 종실을 급여한 시험과 고올레산 대두유를 급여한 시험이 모두 포함되어 있어 원료의 형태, 가공방법 및 급여 조건이 서로 다르다[13,14,15]. 또한 이들 연구는 호심 품종을 사용한 것이 아니므로, 호심에서 보고된 지방산 조성과 농업적 특성만으로 동일한 급여 효과가 나타날 것이라고 단정할 수 없다[4]. 향후에는 호심의 원료 조성과 품질을 표준화한 후, 호심 종실, 압편 대두, 열처리 대두 및 호심 유래 유지의 급여 효과를 각각 비교하는 품종 특이적 시험이 필요하다[4,13,14,15]. Table 5는 고올레산 대두 및 대두유의 젖소 사료 활용 가능성과 현재까지 보고된 급여 연구 결과를 요약한 것이다.
Table 5.
Potential Applications and Reported Effects of High-Oleic Soybeans in Dairy Cow Nutrition
| Application or response | Potential or reported effect | Evidence status | References |
|
Dairy cow feed ingredient | Source of dietary energy and fatty acids | Evaluated in dairy cow feeding studies | [14,15] |
| Milk fat concentration | May increase or maintain milk fat concentration depending on diet and processing | Reported under selected feeding conditions | [14,15] |
|
Milk fatty acid composition | May alter the proportions of individual milk fatty acids, including MUFAs | Reported in feeding studies | [14,15] |
| Fat digestibility | May improve total-tract fatty acid digestibility | Reported for high-oleic soybean oil | [13] |
| Energy partitioning | May affect body fat deposition and energy utilization | Preliminary evidence | [13] |
|
Enteric methane emissions | May influence methane production depending on diet formulation | Limited evidence | [14] |
|
Hosim-specific feeding effects | Not established | Agronomic traits and fatty acid composition have been reported, but dairy cow feeding trials are unavailable | [13,14] |
Footnote: Reported effects may vary according to whether whole soybeans, processed soybeans, or soybean oil are used, as well as the inclusion level and overall diet composition. Although the agronomic traits and fatty acid composition of Hosim have been reported, the available dairy feeding findings should not be regarded as cultivar-specific evidence for Hosim [4,13,14,15].
5.5. 유·식물성 하이브리드 식품의 가능성
고올레산 대두는 일반 대두보다 높은 산화 안정성을 나타낼 가능성이 있으므로, 장기 저장이 필요한 혼합 단백질 음료나 고단백 기능성 식품에 적용할 경우 지방 산패와 산화취의 발생을 줄이는 데 잠재적으로 기여할 수 있다[8,9,10]. 호심은 높은 올레산 함량을 갖는 품종으로 보고되었으나, 이러한 품종 특성이 유·식물성 하이브리드 최종제품의 산화 안정성과 저장성 향상으로 직접 이어지는지는 아직 검증되지 않았다[4]. 또한 대두 oil body의 구조와 물리적 특성은 유청단백질이나 카제인과 혼합된 복합 유화계의 안정성에도 영향을 미칠 가능성이 있다[11].
그러나 현재까지 호심과 유청단백질 또는 카제인을 직접 혼합하여 최종제품의 물리화학적·영양학적 특성을 평가한 연구는 제한적이다. 따라서 이러한 활용은 실증된 기술이라기보다 향후 검증이 필요한 제품 개발 가능성으로 제시하는 것이 적절하다. Fig. 3은 고올레산 대두의 식품가공, 낙농 및 유·식물성 하이브리드 식품 분야에서의 잠재적 활용 경로와 호심에 대한 시사점을 개념적으로 나타낸 것이다.
향후에는 호심 단백질과 유단백질의 혼합비에 따른 단백질 간 상호작용, 입자 크기, 유화 안정성, 열 안정성, 발효 적성, 점도, 소화성, 풍미 및 소비자 수용성을 평가할 필요가 있다. 또한 호심에서 보고된 고올레산 특성이 최종 복합제품의 저장성과 산화 안정성 향상에 실제로 기여하는지를 일반 대두 기반 제품과 직접 비교해야 한다[4].
이상의 연구 결과를 종합하면, 고올레산 대두는 산화 안정성이 요구되는 식품과 식물성 음료, 발효식품 및 젖소 사료에 활용될 가능성이 있으며, oil body와 유단백질의 상호작용을 활용한 유·식물성 하이브리드 식품의 소재로도 검토될 수 있다[5,8,9,10,13,14,15]. 호심의 농업형질과 지방산 조성은 보고되었고, 올레산 함량이 다른 대두를 이용한 청국장 품질 비교도 수행되었으나, 호심 품종 자체의 두유·두부·된장 가공 특성, 젖소 급여 효과 및 유단백질과의 상호작용을 직접 평가한 자료는 여전히 제한적이다[4,5]. 따라서 향후에는 호심의 식품가공 특성, 발효 적성, 젖소 급여 효과 및 유단백질과의 상호작용을 동일한 조건에서 체계적으로 평가해야 한다. 또한 최종제품의 산화 안정성, 저장성, 영양적 품질, 관능적 특성 및 소비자 수용성을 일반 대두 기반 제품과 직접 비교함으로써 호심의 산업적 활용 가능성을 과학적으로 규명할 필요가 있다.
6. 향후 연구 방향
현재까지의 연구를 종합하면, 고올레산 대두는 일반 대두보다 올레산 함량이 높고 리놀레산 및 α-리놀렌산 함량이 낮으며, 이러한 지방산 조성은 산화 안정성과 저장·가공 안정성 향상에 유리한 것으로 보고되고 있다[3,4,6,7,8,9,10]. 또한 고올레산 대두는 식품가공 원료와 발효식품뿐 아니라 콩나물과 같은 발아식품, 젖소 사료 및 낙농 분야에서도 활용 가능성이 제시되어 왔다[5,12,13,14,15].
그러나 이러한 근거의 상당 부분은 다양한 고올레산 대두 계통과 품종을 대상으로 수행된 연구에서 도출된 것이다. 호심의 농업형질과 지방산 조성은 품종 개발 연구에서 평가되었고, 올레산 함량이 다른 대두를 이용한 청국장 품질 비교도 수행되었으나, 호심 품종 자체의 산화 안정성, 다양한 식품가공 적성, 종합적인 영양학적 기능, 인체 건강효과 및 낙농 분야 활용성을 직접 평가한 연구는 여전히 제한적이다[4,5]. 따라서 호심에 대해 제시되는 잠재적 특성은 호심 자체에서 확인된 농업형질과 지방산 조성, 일부 식품가공 연구, 그리고 고올레산 대두 일반에 관한 연구 결과를 구분하여 해석해야 하며, 이를 모두 호심 고유의 특성으로 일반화해서는 안 된다[4,5].
향후 호심의 과학적 근거를 확립하기 위해서는 품종 특성 검증, 산화 안정성 평가, 식품가공 적성 분석, 전임상 및 인체 적용 연구, 젖소 급여시험 및 유·식물성 하이브리드 식품 개발 연구가 단계적으로 수행되어야 한다. 이러한 연구의 전체적인 추진 방향을 Fig. 4에 제시하였다.
6.1. 품종 특성의 과학적 검증
호심과 국내 대표 일반 대두 품종을 동일한 재배환경에서 생산하고 조단백질, 조지방, 지방산 조성, 이소플라본, 토코페롤 및 인지질 조성을 체계적으로 비교할 필요가 있다. 호심의 농업형질과 지방산 조성은 기존 품종 개발 연구에서 보고되었으나, 다양한 국내 품종과 동일한 재배·분석 조건에서 수행한 종합적인 비교 자료는 여전히 제한적이다[4]. 또한 고올레산 계통과 일반 재배 품종 간에는 종실 수량, 단백질 및 지질 함량에서 차이가 나타날 수 있으므로, 지방산 조성뿐 아니라 원료 생산성과 주요 성분 간의 관계를 함께 평가할 필요가 있다[3].
고올레산 대두의 핵심 형질은 주로 FAD2 유전자의 기능 저하에 따른 올레산 축적과 관련되며, 일부 계통에서는 FAD3 유전자 변이에 따른 α-리놀렌산 감소가 함께 나타날 수 있다[6,7]. 따라서 호심에서도 관련 유전자형과 실제 종실 지방산 조성 간의 연관성을 확인하고, 기존에 보고된 품종 특성이 다양한 재배환경에서도 안정적으로 유지되는지를 검증해야 한다[4].
또한 대두의 지방산, 이소플라본 및 기타 생리활성 성분은 품종뿐 아니라 재배환경의 영향을 받을 수 있으므로, 재배지역, 연도, 온도, 강수량 및 등숙기 환경이 성분 조성에 미치는 영향을 함께 평가해야 한다[1]. 이를 위해 다지역·다년간 재배시험을 수행하고, 품종과 환경의 상호작용을 분석한 표준화된 성분 데이터베이스를 구축할 필요가 있다. 아울러 호심의 산업적 활용 가능성을 종합적으로 평가하기 위해서는 종실 수량, 100립중, 개화기와 성숙기, 병해충 저항성, 조단백질과 조지방 함량 간의 상관관계 및 지방산 조성의 연도별 안정성 등을 함께 조사하여 품종의 재배 안정성과 원료 특성을 종합적으로 평가할 필요가 있다[3.4].
6.2. 산화 안정성과 저장성 평가
고올레산 형질의 대표적인 장점은 높은 올레산 함량과 낮은 PUFA 함량에 따른 산화 안정성의 향상이다[8,9,10]. 호심에서도 높은 올레산 함량이 보고되었으나, 이러한 지방산 특성이 실제 압착유와 정제유의 산화 안정성 향상으로 이어지는지는 별도로 검증해야 한다[4]. 따라서 호심으로부터 압착유와 정제유를 제조하고, 일반 대두유와 동일한 조건에서 과산화물가(peroxide value), p-anisidine value, 총산화값(total oxidation value, TOTOX), thiobarbituric acid reactive substances(TBARS), 산화유도시간(oxidative induction time) 및 반복 가열 안정성을 비교해야 한다[9,10].
또한 대두유의 산화 안정성은 지방산 조성뿐 아니라 토코페롤, 인지질, 유리지방산, 미량 금속이온 및 oil body의 구조와 계면 특성에 의해서도 영향을 받을 수 있다[9,11]. 따라서 호심의 지방산 조성 자료와 함께 이들 요인을 분석하고, 저장 온도, 산소 및 빛 노출, 포장 조건에 따른 산화 변화를 장기간 평가하는 것이 바람직하다[4].
특히 호심의 산업적 활용성을 검증하기 위해서는 단순한 초기 산화지표뿐 아니라 실제 저장 및 가열 과정에서 생성되는 휘발성 이차 산화물과 관능적 품질 변화를 함께 평가할 필요가 있다[9,10]. 이러한 자료는 호심의 저장기한 설정과 식용유 및 가공식품 원료로서의 적용 가능성을 판단하는 핵심 근거가 될 수 있다.
6.3. 식품가공 특성 연구
호심을 이용하여 두유, 두부, 청국장, 된장, 콩나물 및 식물성 음료를 제조하고, 단백질 용해성, 유화 안정성, 발효 특성, 휘발성 향기성분, 지질 산화, 물성 및 소비자 기호도를 종합적으로 평가할 필요가 있다. 올레산 함량이 서로 다른 대두를 이용한 청국장의 품질 특성은 비교 연구에서 평가되었으나, 호심을 대상으로 다양한 발효 및 가공조건을 체계적으로 검증한 자료는 여전히 제한적이다[5].
고올레산 대두 계통의 콩나물에서도 종실의 특징적인 지방산 조성이 일부 유지되는 것으로 보고되었으므로, 호심 콩나물에서도 발아 단계에 따른 지방산 조성, 산화 안정성 및 저장 중 품질 변화를 직접 검증해야 한다[12]. 이때 호심에서 보고된 종실 지방산 조성이 발아 후에도 어느 정도 유지되는지를 함께 평가할 필요가 있다[4].
두유와 식물성 음료에서는 oil body의 입자 크기, 제타전위, 응집성, 계면 단백질 조성 및 산화 안정성이 제품 품질에 영향을 줄 수 있으므로, 지방산 조성과 함께 oil body 특성을 평가하는 것이 중요하다[11]. 두부에서는 수율, 응고 특성, 보수력, 조직감 및 저장 중 산화를 평가하고, 발효식품에서는 미생물 성장, 단백질 분해, 이소플라본 전환 및 향기성분 생성을 함께 분석할 필요가 있다[5].
또한 가공 조건은 대두 단백질의 용해성, 소화성 및 풍미에 영향을 줄 수 있으므로, 품종 차이뿐 아니라 침지, 마쇄, 가열, 균질화, 응고 및 발효 조건을 체계적으로 최적화해야 한다. 이러한 연구에서는 호심과 일반 대두를 동일한 제조공정에서 직접 비교하여 고올레산 형질의 일반적인 효과와 호심의 품종 고유 효과를 구분하는 것이 중요하다[3,4,5].
6.4. 인체 적용 연구
현재 고올레산 식물유와 고올레산 대두유의 건강효과는 일부 인체시험과 체계적 문헌고찰에서 평가되었으나, 그 효과는 대체되는 식이 지방의 종류와 전체 식이 패턴에 따라 달라질 수 있다[8,16]. 또한 대두 단백질은 LDL-콜레스테롤과 총콜레스테롤 감소에 기여할 수 있으므로, 호심의 건강효과를 평가할 때에는 대두 단백질의 효과와 지방산 조성의 효과를 구분해야 한다[2].
인체 적용 연구에 앞서 호심에서 보고된 지방산 조성과 종실 특성을 기초로 원료와 최종 식품의 영양성분, 산화 안정성, 소화성 및 안전성을 표준화할 필요가 있다[4]. 또한 고올레산 계통과 일반 품종 간에는 단백질 및 지질 함량의 차이가 나타날 수 있으므로, 시험식의 단백질, 총지방 및 에너지 함량을 동일하게 조정해야 한다[3]. 이후 일반 대두와 호심을 동일한 식이 조건에서 비교하는 무작위 대조시험(randomized controlled trial)을 수행하여 혈중 LDL-콜레스테롤, 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, 중성지방 및 혈장 지방산 조성을 평가할 수 있다[2,8,16].
추가적으로 염증성 사이토카인, 산화 LDL, F2-isoprostanes, malondialdehyde, 항산화 효소 활성 및 장내미생물 조성 등을 분석함으로써 대사 건강과 관련된 잠재적 효과를 평가할 필요가 있다. 다만 지방산 조성이 면역 기능과 산화스트레스에 미치는 영향은 현재 제한적이고 일관되지 않은 근거에 머물러 있으므로, 이러한 지표는 탐색적 결과변수(exploratory outcomes)로 설정하고 충분한 시험기간과 대상자 수를 확보하는 것이 바람직하다[17].
또한 연구 설계 시에는 일반 대두를 이용한 식품, 호심을 이용하여 제조한 식품, 포화지방 함량이 높은 대조 식품 및 PUFA 함량이 높은 일반 식물유 기반 식품을 적절한 비교군으로 포함할 필요가 있다[8,16]. 이러한 비교를 통해 호심의 효과가 대두 단백질 자체에 의한 것인지, 고올레산 형질에 따른 지방산 조성 변화에 의한 것인지, 또는 대체되는 식이 지방의 차이에 기인한 것인지를 보다 명확하게 규명할 수 있을 것이다[2,4,6,7,8,16].
6.5. 낙농 분야 및 유·식물성 하이브리드 식품 연구
고올레산 대두의 젖소 급여 연구에서는 유지방 농도와 우유 지방산 조성의 변화가 보고되었으며, 고올레산 대두유 급여는 지방 소화율과 에너지 이용에도 영향을 미칠 가능성이 제시되었다[13,14,15]. 따라서 호심의 지방산 조성과 종실 특성을 기초자료로 활용하여, 호심을 젖소 사료 원료로 이용한 급여시험을 수행하고 건물섭취량, 유량, 유지방과 유단백질 함량, 우유 지방산 조성, 지방 소화율, 반추위 발효 및 장내발효 메탄 배출량을 종합적으로 평가할 필요가 있다[4,13,14,15].
이때 호심 종실, 압편 대두, 열처리 대두 및 호심 유래 대두유는 반추위에서의 지방 방출과 생물수소화 정도가 다를 수 있으므로 원료 형태별 급여 효과를 구분하여 평가해야 한다[13,14,15]. 또한 사료 내 첨가 수준, 조사료와 농후사료 비율 및 전체 식이의 지방 함량을 통제함으로써 호심 자체의 효과를 명확하게 분석해야 한다.
유·식물성 하이브리드 식품 연구에서는 유청단백질, 카제인 및 호심 유래 대두단백질을 다양한 비율로 혼합하여 단백질 간 상호작용, 유화 안정성, 열 안정성, 발효 적성, 단백질 소화성, 점도, 풍미 및 소비자 수용성을 평가해야 한다[18,19,20,21,22,23]. 특히 호심에서 보고된 고올레산 특성이 복합식품의 저장 중 지방 산화와 풍미 안정성 향상에 실제로 기여하는지를 일반 대두 기반 제품과 직접 비교할 필요가 있다[4,8,9,10]. 또한 대두 oil body의 구조와 물리적 특성이 유단백질과 혼합된 유화계의 안정성에 미치는 영향도 평가할 필요가 있다[11].
나아가 실험실 규모에서 확인된 결과를 실제 산업적 제조조건으로 확대하기 위해서는 원료 표준화, 공정 안정성, 저장기한, 제조비용 및 소비자 수용성을 포함한 실증 연구가 요구된다. 호심의 산업화를 위해서는 기존에 보고된 농업형질과 지방산 조성뿐 아니라 원료 생산성, 단백질 및 지질 함량의 안정성도 함께 고려해야 한다[3,4].
이상의 연구 과제를 종합하면, 호심의 산업적 활용 가능성을 확립하기 위해서는 먼저 기존에 보고된 농업형질과 지방산 조성을 다양한 재배환경에서 재검증하고, 일반 대두와의 수량 및 주요 성분 차이를 평가할 필요가 있다[3,4]. 이후 산화 안정성과 저장성, 식품가공 및 발효 적성, 생리적 기능 및 낙농 분야 적용성을 단계적으로 평가해야 한다[2,5,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17].
특히 고올레산 대두 일반에서 보고된 특성과 호심 품종 자체에서 직접 확인된 특성을 명확히 구분하고, 동일한 재배·가공·시험 조건에서 일반 대두와 직접 비교하는 연구가 요구된다. 이러한 연구를 통해 호심의 품종 특이적 과학적 근거가 축적될 경우, 호심은 산화 안정성이 향상된 식품 원료, 발효식품 소재, 젖소 사료 및 유·식물성 하이브리드 식품 소재로 활용될 가능성이 있다.
7. 결론
고올레산 대두는 FAD2 및 FAD3 유전자의 변이를 기반으로 개발된 기능성 대두로서, 일반 대두보다 올레산 함량이 높고 리놀레산 및 α-리놀렌산 함량이 낮은 지방산 조성을 나타낸다. 이러한 특성은 산화 안정성, 저장성 및 식품가공 적성 향상에 기여할 수 있으며, 부분경화유의 사용 감소를 통한 트랜스지방 저감에도 활용될 가능성이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 현재까지의 연구에서는 고올레산 대두가 식용유뿐 아니라 두유, 두부, 발효식품, 식물성 음료, 콩나물 및 젖소 사료 등 다양한 산업 분야에서 활용될 수 있는 잠재력을 가진 것으로 제시되고 있다.
경북대학교에서 개발된 호심(Hosim)은 국내에서 육성된 대표적인 고올레산 대두 품종으로서 식품 및 기능성 소재로 활용 가능성이 높은 품종이다. 그러나 현재까지 호심 품종 자체의 지방산 조성, 산화 안정성, 영양학적 특성, 식품가공 적성 및 인체 건강효과를 직접 평가한 연구는 매우 제한적이다. 따라서 본 총설에서 제시한 호심에 대한 해석은 현재까지 보고된 고올레산 대두 계통(high-oleic soybean lines)의 연구 결과를 바탕으로 호심에 적용하여 해석한 학술적 추론(hypothesis-driven extrapolation)이며, 호심 품종 자체에서 직접 입증된 결과와는 구분하여 이해할 필요가 있다.
현재의 근거를 종합하면, 고올레산 대두의 가장 확립된 장점은 지방산 조성의 개선에 따른 산화 안정성과 저장·가공 적성의 향상이다. 반면, 인체 건강효과는 대체되는 식이 지방의 종류와 전체 식이 패턴에 따라 달라질 수 있으며, 대두 단백질에 의한 효과와 고올레산 지방산 조성에 따른 효과는 구분하여 해석해야 한다. 또한 면역 기능, 산화스트레스 및 대사 건강과 관련된 근거는 아직 제한적이며, 추가적인 검증이 필요하다.
향후에는 호심과 일반 대두를 동일한 조건에서 직접 비교하는 품종 특성 연구를 비롯하여 산화 안정성 평가, 식품가공 적성 분석, 인체 적용 연구 및 낙농 분야 활용 연구가 단계적으로 수행되어야 한다. 특히 지방산 조성, 생리활성 성분, 저장성, 산화 안정성, 소비자 기호성 및 기능성을 통합적으로 평가하는 연구가 축적된다면, 호심의 과학적·산업적 가치가 보다 명확하게 규명될 것으로 기대된다.
종합하면, 호심은 국내에서 개발된 대표적인 고올레산 대두 품종으로서 식품산업과 낙농 분야를 포함한 다양한 산업적 활용 가능성을 가진 유망한 소재이다. 현재의 과학적 근거는 주로 고올레산 대두 일반에 대한 연구를 기반으로 하고 있으나, 향후 품종 특이적 연구와 체계적인 검증이 축적된다면 호심은 국내 고올레산 대두 연구와 산업화를 대표하는 품종으로 자리매김할 수 있을 것으로 기대된다.
