1. Introduction

한국의 축산산업은 크게 사료제조업, 가축사육업(한우, 육우, 젖소, 돼지, 산란계, 육계, 염소, 등), 도축업(포유류, 가금류), 집유업, 식육포장처리업, 축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업), 축산물운반업, 축산물보관업, 식용란선별포장업, 축산물판매업(식육판매업, 식용란수집판매업, 우유류판매업, 부산물판매업, 식육즉석판매가공업, 축산물유통전문판매업) 등의 업종이 법령에 따라 허가 및 신고제로 구성되어 있다[1,2]. HACCP 제도는 1998년부터 연차적으로 축산물판매업 일부를 제외한 모든 업종에서 적용하여 현재에 이르고 있다. 정부의 HACCP 제도 시행 초기에는 모든 업종이 자율 적용이었으나 현재에는 도축업, 축산물가공업, 식육포장처리업, 식용란선별포장업, 집유업 등이 의무 적용으로 전환되었으며 사료제조업, 가축사육업, 축산물운반업, 축산물보관업, 축산물판매업은 자율 적용 체계로 남아있다. 2025년 10월 현재 축산물가공업은 3,221업소, 식육포장처리업은 4,536업소 그리고 식육판매업은 553업소에서 HACCP을 적용 및 운용하고 있다[3]. 그동안 HACCP 제도는 현장에서 발생하는 문제점을 개선하고 HACCP 제도 활성화를 위한 정부의 다양한 정책을 기반으로 많은 발전을 이룩하였다. 이러한 결과는 국내·외 축산물의 위생·안전성 향상에 크게 기여하고 있으며 앞으로도 축산물 위생·안전관리 분야의 대표적인 제도로 발전할 것으로 예상된다.

한편, 한국은 HACCP과 관련된 다양한 연구가 진행되었는데 주요 연구결과를 보면 다음과 같다. 사료공장은 HACCP 제도 도입으로 인하여 주요 곰팡이 독소인 Aflatoxin과 Ochratoxin함량이 유의적으로 감소하였으며[4,5], 도축장은 HACCP 적용으로 인하여 지육의 표면 미생물이 감소하였다[6], 축산농장은 HACCP 적용에 따른 장단점 분석[7], 가축의 생산성 향상[8], 농장 내 환경 기인 병원성미생물의 감소[9], 동물용의약품 사용의 감소[10] 등과 관련된 다양한 연구가 진행되었다. 또한 축산물가공장은 육제품의 부적합 비율이 감소하였으며[11] 위생지표에 해당되는 세균의 수가 크게 낮아지는 효과가 있다[12]. 식육판매업의 경우, HACCP 미인증 식육판매장의 식육 및 제조환경에서 미생물의 오염이 HACCP 인증 식육판매장 대비 높은 것으로 보고되었다[13]. 상기의 연구결과를 종합하면 HACCP 제도는 생산 및 영업자 입장에서는 번거롭고 까다로은 제도이나 가축의 생산성과 축산물의 위생·안전성 강화에 꼭 필요한 제도인 것으로 확인된다. 그러나 지금까지 보고된 대부분의 연구는 사료 및 농장 HACCP 효과에 국한되어 있으며 축산물의 제조 및 판매와 관련된 업종에 대한 HACCP 효과성 연구는 진행된 것이 거의 없다. 따라서 본 연구는 축산물 제조 및 판매에 해당되는 식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업을 대상으로 진행되었으며, HACCP 적용 전 기대도가 적용 후 만족도와의 차이점과 HACCP 적용 효과 등을 조사하기 위한 목적으로 실시하였다.

2. Materials and Methods

2.1. 조사 목적 및 대상

본 연구는 축산물작업장(축산물가공업, 식육포장처리업) 및 축산물영업장 (식육판매업)에서 근무하는 종업원을 대상으로 HACCP 도입 목적, HACCP 도입에 따른 장점과 단점, 기대도(HACCP 도입 전) 대비 만족도 (HACCP 도입 후), HACCP 도입 효과 등을 조사하기 위한 목적으로 진행하였으며 설문조사에 참여한 축산물작업장 업체 수는 총 174개(식육가공업 60개, 식육포장처리업 88개, 식육판매업 26개)이었다.

2.2. 조사 항목

HACCP 도입에 따른 단점 분석에 활용한 조사 설문 항목은 총 10개로 구성하였으며 내용은 다음과 같다. ①정부의 잦은 위생 점검, ②시설 유지비용 부담, ③낮은 매출액 상승, ④시설 유지 추가 노동력 필요, ⑤업무량 증가, ⑥주기적인 교육, ⑦기대효과에 못 미침, ⑧고객 클레임 감소 효과 낮음, ⑨불량률 감소 효과 낮음, ⑩종업원의 인식 제고 효과 낮음으로 구성하였다. HACCP 도입에 따른 장점 분석에 활용한 설문조사 총 11개 항목으로, ①신규사업 가능, ②매출액 상승, ③법적 필수사항 충족, ④생산성 향상, ⑤업무 효율 상승, ⑥거래처 선호, ⑦소비자 선호, ⑧ 고객 클레임 감소, ⑨불량률 감소, ⑩종업원의 인식 제고, ⑪위생·안전 사고 시 신속 대처로 구성하였다. HACCP 제도 도입 전의 기대도 대비 도입 후 만족도 분석 항목은 ①매출액 증가, ②대외 신뢰도 향상, ③대외 경쟁력 향상, ④종업원의 위생·안전 인식 제고, ⑤고객 클레임 감소로 구성하였다. 모든 조사 항목은 174명의 축산물작업장과 축산물영업장에서 근무하는 근무자를 대상으로 설문조사를 진행하였으며 결과를 도출하였다.

3. Results

3.1. 축산물 작업장 및 영업장의 HACCP 적용 후 단점 및 장점 분석

Table 1은 축산물 작업장(육가공업, 식육포장처리업)과 축산물 영업장(식육판매업)의 HACCP 적용 이후 발생되는 단점을 비교 분석한 결과이다. 식육가공업과 식육판매업의 HACCP 적용 이후 가장 큰 단점으로는 설비의 유지보수 비용의 증가인 것으로 나타났다. 특히, 식육판매업과 식육가공업은 응답 비율이 각각 38.46%(1순위), 36.67%(1순위)로 식육포장처리업(28.41%, 2순위)에 비하여 높게 나타났다. 식육가공업과 식육판매업 2순위는 HACCP 적용으로 인한 업무량 증가로 조사되었으나 식육포장처리업은 설비의 유지보수 비용이 2순위(28.41%)로 나타났으며, 업무량 증가는 3순위(26.14%)로 조사되었다. 정부의 잦은 위생점검 부분은 식육가공업(8.33%), 식육포장처리업(13.64%), 식육판매업(3.85%) 모두 동일하게 4순위로 조사되었다. 그 외, 조사항목 중 낮은 매출액 상승, 주기적인 교육, 불량률 감소, 종업원 인식 재고 부분은 모두 낮은 순위를 기록하였다.

축산물작업장과 축산물영업장의 HACCP 적용으로 인한 장점을 비교 분석하여 Table 2에 나타내었다. HACCP 적용에 따른 장점은 총 11개 항목을 3개 업종(식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업)을 대상으로 비교 분석하였다. 식육포장처리업과 식육판매업은 HACCP 적용에 따른 1순위 장점으로 신규사업에 대한 가능성으로 조사되었으나 식육가공업은 법적 필수사항을 충족하여 회사를 운영하는 것을 1순위로 선정하였으며, 신규사업에 대한 가능성 항목은 2순위로 꼽았다. 또한 식육판매업은 식품의 위생·안전 사고 시 신속 대처 항목과 소비자 선호 항목을 3순위 장점으로 선정하였으나 식육가공업과 식육포장처리업은 거래처 선호 항목을 3순위로 선정하는 차이점을 나타내었다. 식육가공업의 4순위는 식품의 위생·안전 사고 시 신속 대처 항목으로 나타났으며, 식육포장처리업은 소비자의 선호도 항목으로 조사되었다. 그러나 3개 업종 모두 생산성 향상, 불량률 감소, 업무효율 상승 등 항목은 HACCP 적용으로 인한 장점으로 나타나지 않았다.

3.2. HACCP 도입 전 기대치와 HACCP 도입 후 변화

3개 업종 대상(식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업) HACCP 도입 전 매출액 증가에 대한 기대치가 HACCP 도입 후 변화를 조사한 결과를 Table 3에 나타내었다. 식육가공업의 HACCP 도입 전 매출액 증가에 대한 기대치는 68.33%이었으나 HACCP 도입 이후에는 48.33%로 20.00% 감소하였다. 식육포장처리업과 식육판매업은 HACCP 도입 전 매출액 증가에 대한 기대치가 각각 56.82%, 53.85%에서 HACCP 도입 후에는 각각 –6.82%, –7.69% 감소한 것으로 나타났다. 따라서, 3개 업종 모두 HACCP 도입으로 인한 매출액 증가는 기대만큼 나타나지 않은 것으로 판단된다. 반대로, 식육가공업은 13.34%가 HACCP 도입에 따라 매출액이 감소할 것이라고 예상하였으나 HACCP 도입 이후에는 6.67%로 조사되어 매출액 감소가 적게 나타난 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 식육포장처리업도 유사하게 나타났다. 그러나 식육판매업의 경우에는 HACCP 도입 전 7.70%가 매출액 감소가 나타날 것으로 예상하였으나 HACCP 도입 후에 11.54%가 매출액 감소가 나타난 것으로 확인되었다. 따라서, 식육가공업과 식육포장처리업은 HACCP 도입 전 대비 HACCP 도입 후 매출액 감소에 대한 부정적인 의견이 일부 상쇄되었으나 식육판매업은 실제로 매출액이 감소한 것으로 판단된다.

Table 4는 3개 업종의 HACCP 도입 전 대외 신뢰도 향상에 대한 기대치 대비 HACCP 도입 후의 변화를 나타내었다. HACCP 도입에 따른 대외 신뢰도 향상에 대한 기대는 식육가공업이 85.01%로 가장 높았으나, HACCP 도입 이후에는 기대치가 73.33%로 약 11.68% 감소되었다. 식육포장처리업도 유사한 수준에서 감소하였으며, 식육판매업은 HACCP 도입 전 69.22%에서 HACCP 도입 후에는 61.54%로 7.68%로 가장 적은 감소율을 나타내었다. HACCP 도입이 대외 신뢰도에 아무런 영향을 미치지 않을 것이라고 설문한 식육가공업, 식육포장처리업, 식육가공업은 각각 11.67%, 27.27%, 30.77%로 조사되었으나 HACCP 도입 후에는 각각 25.00%, 37.50%, 38.46%로 증가하여 HACCP 도입으로 인한 대외 신용도에 긍정적인 영향을 미친 것으로 판단된다. 대외 신뢰도와 관련하여 HACCP 도입 전·후에 따른 부정적인 의견 변화는 거의 나타나지 않았다.

Table 5는 HACCP 도입 전 대외 경쟁력 향상에 대한 기대치 대비 HACCP 도입 후의 변화를 식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업 별로 나타내었다. 식육가공업의 HACCP 도입 전 대외 경쟁력 향상에 대한 기대치가 78.33%로 매우 높았으나 HACCP 도입 이후에는 68.33%로 –10.00%가 감소하였다. 식육포장처리업과 식육판매업은 HACCP 도입 전 대외 경쟁력 향상에 대한 기대치가 각각 68.18%, 65.39%에서 HACCP 도입 후에는 각각 50.00%, 61.54%로 감소하였다. 식육가공업의 경우 HACCP 도입 전에는 HACCP 도입이 대외 경쟁력 향상에 영향을 미치지 않을 것이라고 18.33% 응답하였으나 HACCP 도입 후에는 30.00%로 증가하였다. 이러한 결과는 식육포장처리업과 식육판매업에서도 유사하였다. 또한, HACCP 도입이 대외 경쟁력 향상에 도움이 되지 않을 것이라고 응답한 식육가공업(3.34%)은 실제 HACCP 도입 후에는 그 비율이 감소하여 긍정적인 영향을 미친 것으로 나타났다.

식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업의 HACCP 도입 전 종업원의 위생·안전 인식 제고에 대한 기대치가 HACCP 도입 후 변화를 조사 결과를 Table 6에 나타내었다. HACCP 도입 전 종업원의 위생·안전 인식 제고에 부정적으로 설문한 업종은 식육가공업과 식육포장처리업이었다. 이중, 식육포장처리업은 HACCP 도입 전 6.82%에서 3.41%로 3.41%가 감소하였다. 종업원의 위생·안전에 긍정적인 영향을 미칠 것이라고 설문한 식육가공업은 HACCP 도입 전 80.00%이었으나 도입 후에는 73.33%로 –6.67% 감소하였다. 식육포장처리업은 68.18%에서 59.09%로 –9.09% 감소하였다. 모든 업종에서 HACCP이 종업원의 위생·안전 인식제고에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 예상하고 있었으나 실제 HACCP 후에도 높은 수준에서 종업원의 위생·안전 인식제고에 영향을 미치는 것으로 판단된다.

Table 7은 HACCP 도입 전 고객의 클레임 감소에 대한 기대치 대비 HACCP 도입 후의 변화를 식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업 별로 나타내었다. 식육가공업의 HACCP 도입 전 고객 클레임 감소에 대한 기대치는 81.66% 이었으나 HACCP 도입 후 63.33% 감소한 것으로 나타났다. 식육포장처리업은 HACCP 도입 전 65.91%에서 도입 후 47.73%로 감소하였다. 식육판매업은 변화가 없었다. 식육가공업의 경우, HACCP 도입이 고객 클레임 감소에 아무런 영향을 미치지 않을 것이라고 11.16%가 설문하였으나 HACCP 도입 후에는 28.33%로 증가하였다. 이러한 현상은 식육포장처리업에서도 유사하게 나타났다. 결과를 종합해 보면, 3개 업종 모두 HACCP 도입으로 인하여 고객 클레임 감소에 비교적 효과적으로 대응하는 것으로 판단된다.

4. Discussion

본 연구는 식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업을 대상으로 HACCP 적용 전 기대도가 적용 후 만족도와의 차이점과 HACCP 적용 효과 등을 조사하기 위한 목적으로 전국에 산재한 174개 축산물 작업장 업체를 대상으로 실시하였다. 국내 총 식육가공업 업체 수는 3,221개, 식육포장처리업은 6,435개, 식육판매업은 72,184개로 보고되고 있다[14], 이중 HACCP을 적용 중인 식육가공업 업체는 3,221개로 100% HACCP을 적용 중에 있으며, 식육포장처리업은 4,536개 업체가 HACCP을 적용하고 있다. 반대로, 식육판매업은 553개 업체가 HACCP을 적용하고 있어 전체 식육판매업 업체 수 대비 0.7%수준으로 타 업종 대비 낮은 HACCP 적용률을 보이고 있다[3]. 우리나라는 1998년부터 축산분야에 HACCP 제도를 업종별, 연차적, 순차적으로 적용하고 있다[2]. HACCP 제도가 축산산업에 적용된 이후, 축산물 또는 농장 HACCP과 관련된 다양한 연구가 진행되었는데 축산물 분야는 주로 축산물의 위생안전성 중심의 연구가 진행되었으며[15,16,17]. 농장은 HACCP 적용이 생산성 변화에 미치는 영향 중심의 연구가 진행되어왔다[8,18,19]. 반면에 HACCP 적용이 축산물 작업장 또는 영업장에 미치는 효과 또는 기대도에 관한 연구는 지금까지 보고된 것이 거의 없다. 반면에, 일반식품 분야는 HACCP 도입에 따른 효과성 분석 연구결과가 일부 보고되었다[20]. 일반 식품제조회사에 HACCP을 적용하면 회사의 이미지 상승, 제품 경쟁력 향상, 고객 유치 증가, 종업원의 식품안전에 대한 인식 제고, 부적합 비율 감소, 이익 증가, 제품가격 증가 등의 긍정적은 효과가 있는 것으로 보고되고 있다[21]. 유사하게, 본 연구 결과에서 축산물 작업장 및 영업장에 HACCP을 적용하면 다양한 장점이 나타난다고 하였는데 이는 제품의 부적합 비율 감소, 제품의 경쟁력 향상 등을 통한 회사의 경쟁력 향상에 기인할 수 있는 요소에 해당될 수 있을 것으로 판단된다. 반면에 축산물 작업장 및 영업장에서 HACCP 적용에 따른 주요 단점으로 확인된 종업원의 업무량 증가 또는 예산 투입 증가 항목은 HACCP 적용의 주요 목적에 해당되는 축산물의 안전성을 강화에 꼭 필요한 요소에 해당되나 회사 또는 종업원 입장에서는 부담이 되는 요소에 해당되어 단점으로 나타난 것으로 판단된다. 식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업 등 총 3개 업종 중 HACCP 적용 전·후 기대도에 있어 가장 편차가 낮은 업종은 식육판매업인 것으로 확인되었다. 이러한 이유 중 가장 큰 원인은 식육가공업과 식육포장처리업은 모두 의무 작업장에 해당되고 100% HACCP 적용하고 있으나 그에 반하여 식육판매업은 HACCP 자율 적용 대상 업종이며 HACCP을 적용하고 있는 식육판매장이 적어 HACCP 적용 전·후 기대도 편차가 가장 낮은 것으로 판단된다. 긍정적인 요소에 대한 HACCP 적용 전의 기대도는 HACCP 적용 후에는 감소하는 것이 일반적이다. 본 연구에서도 긍정적인 요소에 대한 기대도는 HACCP 적용 후의 만족도에서 모두 감소한 것으로 나타났다. 식육가공업과 식육포장처리업에서 HACCP 적용이 회사의 이익에 부정적인 영향을 미칠 것이라는 의견은 HACCP 적용 후에 일부 긍정으로 바뀐 것을 확인할 수 있었다.

5. Conclusion

본 연구는 식육가공업, 식육포장처리업, 식육판매업의 HACCP 도입 효과성 분석 및 도입 전후의 기대도 변화를 조사하기 위한 목적으로 수행하였다. 전국에 위치한 총 174개 축산물 가공장 및 영업장을 대상으로 설문조사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다. HACCP 도입으로 인한 소득의 변화는 찾아보기 어려웠으며, 축산물 가공업의 HACCP 도입의 장점으로는 법령 개정에 대한 신속한 대응이 1순위로 나타났으며, 식육포장처리업과 식육판매업은 새로운 사업기회 창출이 가장 큰 장점으로 조사되었다. 단점으로 3개 업종 모두 설비 유지보수 비용의 증가를 꼽았다. 3개 업종의 HACCP 도입 전후 기대도 변화 결과는 다음과 같다. 3개 업종 동일하게 HACCP 도입 전에는 모든 항목에서 기대도가 높았으나, 도입후에는 대부분의 조사항목에서 낮아진 것으로 나타났다. 본 연구결과를 종합하면, HACCP은 식품 산업에서 중요한 위생안전관리 도구로 계속 사용 및 발전될 것이나 사용자의 편의와 요구 등을 적절히 감안하여 HACCP의 단점을 최소화하고 HACCP 적용에 따른 효과성을 높이는 방향으로 발전되어야 할 것으로 판단된다.