1. Introduction
2. Materials and Methods
2.1. 식육판매업 HACCP 평가항목 점수 차별화 기준
지적사항 발생 비율 분석
위해의 심각도 수준 분석
평가항목별 중요도 결정 및 점수 부여
3. Results
3.1. 선행요건 관리 분야 평가항목 지적 비율 및 위해의 심각도 수준 분석
3.2. 선행요건 관리 분야 중요도 결정
3.3. HACCP 관리 분야 평가항목 지적 비율 및 위해의 심각도 수준 분석
3.4. HACCP 관리 분야 중요도 결정
3.5. 현행 식육판매업 HACCP 평가항목 점수체계와 비교
4. Discussion
5. Conclusion
1. Introduction
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)이란 식품 및 축산물의 원료관리, 제조, 가공, 조리, 소분, 유통, 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 있는 물질이 식품이나 축산물에 섞여 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인 및 평가하여 중점적으로 관리하는 제도를 말한다[1]. 국내 축산물 HACCP은 축산물위생관리법이 개정되면서 가공단계(축산물가공업, 식육포장처리업, 식육즉석판매가공업), 도축 및 집유 단계(포유류 및 가금류 도축업, 집유업), 유통단계(식육판매업, 축산물보관업, 축산물운반업, 식용란수집판매업), 가축사육단계(돼지, 소, 닭, 오리, 메추리, 염소, 부화업)까지의 모든 축산산업에 HACCP제도를 연도별로 자율 및 의무 적용을 통해 현재에 이르고 있다[2]. HACCP 제도가 축산산업 전체에 효과적으로 도입되면서 축산물의 위생 및 안전성이 크게 향상되었다[3, 4]. 한국식품안전관리인증원에 따르면, 식육판매업소 HACCP 제도는 2005년부터 시작되었다. 식육판매업 HACCP 인증 대상 업소 수는 약 51,000개이나 2025년 현재 약 770개 식육판매업소에서 HACCP을 인증 받았다. 이처럼 타 업종 대비 식육판매업소에서 HACCP 인증이 적은 이유는 첫번째, 대부분의 식육판매업소가 영세하여 시설 등 HACCP 준비에 소요되는 비용을 감당하기 어렵기 때문인 것으로 판단된다. 두번째는 HACCP인증을 획득하여도 경영에 크게 이익이 없다는 인식이 작용하는 것으로 보인다. 마지막으로는 HACCP 평가기준의 복잡성과 평가결과의 공정한 평가가 이루지지 못하고 있다는 의견이다. 최근 개정된 식품 및 축산물의 안전관리인증기준 고시에 따르면 식육판매업 HACCP 평가항목에 대하여 심사점수를 차등하여 부여하는 기준을 되어 있으나 기존 “O”, “X”에서 평가항목의 기준이 변화하지 않고 모든 평가항목을 최대 5점, 최소 0점을 부여하는 체계의 점수제로 변경되어 평가항목에 대한 중요도 등 차별성이 낮아 결국 평가자의 주관적인 판단에 따라 판정점수가 부여될 가능성이 높은 실정이다. 따라서, 이러한 문제점을 개선, 보완하기 위해서는 평가항목별로 중요도에 따라 차등하여 점수를 부여하는 기준이 필요하다[5, 6]. 유사한 업종에 해당되는 축산물가공업 HACCP 평가기준 또는 미국의 GAP 인증 평가기준은 각 평가항목의 중요도에 따라 차등 점수를 부여하는 체계를 수립하여 운영되고 있다[7, 8]. 따라서 본연구는 현행 시행하고 있는 식육판매업 HACCP 평가기준의 가장 큰 문제점인 동일한 평가점수 체계를 총 2가지 기준(지적 발생 비율, 위해의 심각도 수준)을 기반으로 평가항목 별 중요도를 결정하여 차등 점수를 부여하는 체계를 개발하여 보다 합리적이고 체계적인 식육판매업 HACCP 평가가 진행되어 심사결과의 공정성을 강화하기 위한 목적으로 진행되었다.
2. Materials and Methods
2.1. 식육판매업 HACCP 평가항목 점수 차별화 기준
식육판매업 HACCP 평가항목의 공정성을 강화하기 위하여 최근 3년간 한국식품안전관리인증원의 식육판매업 HACCP 심사결과를 활용하여 지적사항 발생비율 분석, 평가항목별 위해의 심각도 수준 분석 그리고 평가항목의 중요도를 결정하여 평가항목 별 점수 차별화 결과값을 도출하는 방법을 활용하였다.
지적사항 발생 비율 분석
최근 3년간 총 549건의 식육판매업 HACCP을 심사한 결과 선행요건관리 평가항목 분야 지적사항 비율 908건과 HACCP 관리 평가항목 분야 지적사항 비율 1,517건을 분석하였다. 분석 결과에 따라, 선행요건관리 평가항목은 지적사항 발생비율이 2.0% 이상은 5점, 1.0% 이상에서 2.0% 미만은 4점, 1.0% 미만은 3점을 부여하였다. HACCP 관리 평가항목 분야의 지적사항 발생비율 10.0% 이상은 5점, 3.0%에서 10.0% 미만은 4점, 3.0% 미만은 3점을 부여하였다(Table 1).
위해의 심각도 수준 분석
위해의 심각도 수준 분석은 ‘상’, ‘중’, ‘하’ 등 총 3단계로 구분하여 분석하였다[7, 9]. 이때, 위해의 심각도 ‘상(5점)’은 해당 평가항목이 식육 또는 인체에 미치는 영향이 안전성에 직접 관련된 경우와 시정조치에 많은 시간이 걸리는 경우, ‘중(4점)’은 해당 평가항목이 식육 또는 인체에 미치는 영향이 안전성에 간접적으로 관련된 경우(위해의 정도가 상대적으로 낮은 경우)와 시정조치에 많은 시간이 걸리는 경우, ‘하(3점)’은 해당 평가항목이 식육 또는 인체에 미치는 영향이 간접 관련된 경우와 즉시 시정이 가능한 경우로 각 평가항목별 위해의 심각도 수준은 Table 1에 나타내었다.
평가항목별 중요도 결정 및 점수 부여
지적사항 비율 분석 및 위해의 심각도 분석 결과는 식육판매업 HACCP 평가항목의 중요도 수준 결정에 기초자료로 활용하였다. 선행요건 관리 부분은 지적사항 비율 분석결과와 위해의 심각도 수준 결과를 합산한 점수가 7점 이하는 ‘하’로 분류하고 2점을 부여하였다. 합계 점수가 8점은 ‘중’으로 분류하고 4점을 부여하였으며, 합계점수가 9점 이상일 경우에는 ‘상’으로 5점을 부여하였다. HACCP 관리 부분은 식품의 안전성 관리와 연관성이 매우 크므로 선행요건 평가항목 대비 중요성이 더 높아 지적사항 분석과 위해의 심각도 수준에 따른 결과를 합한 점수가 8이하는 ‘하’로 분류하고 5점을 부여하였다. 합계점수가 9점은 ‘중’으로 분류하고 7점을 부여하였으며 합계점수가 10점일 경우에는 중요도를 ‘상’으로 분류하고 10점을 Table 1과 같이 부여하였다[10].
Table 1.
The method for giving scores according to the ratio on non-compliance, severity levels of hazards and importance of each HACCP evaluation item in meat sales shop
3. Results
3.1. 선행요건 관리 분야 평가항목 지적 비율 및 위해의 심각도 수준 분석
식육판매업 HACCP 제도 중 선행요건 관리 평가항목은 총 51개 기준으로 구성되어 있다. 한국식품안전관리인증원에 따르며, 최근 3년간 식육판매업 HACCP 평가 결과 선행요건 관리 평가항목 중 2% 이상 지적비율 발생한 평가항목은 모두 19개인것으로 나타났다. 이에 5점이 부여된 주요 평가항목으로는 작업실 분리 및 구획 구분관리 / 적절온도 채광 및 조명관리 / 방충 및 구서 관리 / 출입구 및 창 밀폐관리 / 제조시설 정기점검 / 냉장냉동시설 관리 / 위생관리에 필요한 시설 및 기구관리 / 기구 및 용기의 구분표시 / 종업원 위생관리 수칙 준수 / 영업장과 화장실 출입구의 세척 및 소독설비 설치 / 위생관리 기록 일별 작성 / 정기교육훈련 / 원료육 입고일지 작성 / 포장제에 적합한 규격품 사용 / 원부자재 및 제품의 구분관리 / 바닥 및 벽 이격 관리 / 부적합품의 적절한 보관 처리 / 원료육, 부자재 및 완제품의 정기적인 검사 / 배지 등 소모품관리 대장 작성 / 검사결과 이탈사항의 적절한 조치 / 계측기구의 정기적인 검교정 실시 등이 해당되었다. 지적비율 분석 결과에 따라 4점 (지적비율 1.0% 이상 2.0% 미만)이 부여된 평가항목으로는 문 및 내벽 내수처리 / 천정 등 응결수 관리 / 영업에 필요한 시설 및 도구 청결관리 / 원료육의 적절한 온도관리 / 제품의 보관 진열 온도관리 / 원료육 및 제품의 선입선출 / 진열대 표지판과 용기의 표시사항 준수 / 보관관리 기준서 작성 비치 / 운반차량, 운반도구 등의 위생관리 등으로 분석되었다(Table 2).
선행요건 분야 평가항목의 위해의 심각도 수준 분석은 5점(높음), 4점(중간), 3점(낮음)으로 분류하였는데 5점에 해당하는 평가항목은 영업에 필요한 시설 및 도구 비치 / 냉장 냉동시설 설치 / 냉장 및 냉동고의 제품 수용능력 / 종업원 위생관리 수칙 준수 / 종업원 신체질환 등 관리 조치 / 위생관리기록 일별 작성 / 정기 교육훈련 / 원료육 입고기록 작성 / 제품의 하체 및 적재 신속 처리 / 원료육의 적절한 보관온도 / 원부자재 및 제품의 구분관리 / 바닥 및 벽 이격관리 / 제품의 보관 진열 온도관리 / 원료육 및 제품의 선입선출 / 진열대 및 용기의 표기판 운영 / 검사결과 이탈사항의 적절한 조치 등으로 나타났다. 다음으로 위해의 심각도 수준이 4점에 해당되는 평가항목으로는 작업실의 분리구획과 적절한 온도관리 / 바닥의 배수처리와 관리 / 배수 및 청결관리 / 천정 등 응결수 관리 / 수돗물 또는 지하수 공급여부 / 지하수 취수원 등 소독관리 / 지하수 수질검사 / 축산물을 취급하는 목적 외 타 목적으로 사용여부 / 식육과 접촉하는 시설 및 기구의 내수성 / 제조시설의 정기적인 점검 / 개선조치 기록관리 / 영업장 관리기준서 작성 비치 / 위생관리에 필요한 시설 기구의 위생적인 상태 / 기구 및 용기의 청결관리 / 영업장 및 화장실 출입구의 설비 비치 여부 / 위생관리 기준서 작성 비치 / 포장재의 적합한 규격품 사용 / 진열대 표기판의 표시사항 / 보관관리기준서 작성 비치 / 운반차량 및 용기의 위생관리 / 계측기구 등의 정기적인 검교정 등으로 분석되었다. 그 외 모든 평가항목은 3점을 부여하였다(Table 2).
3.2. 선행요건 관리 분야 중요도 결정
최근 3년간 지적비율과 위해의 심각도 수준을 분석한 결과를 기반으로 중요도를 결정한 결과 중요도가 ‘높음’에 해당되는 평가항목은 총 18개로 작업실 분리구획 및 청결관리 / 영업에 필요한 시설 및 도구 비치 등 청결관리 / 제조시설 정기 점검 / 냉장 냉동시설 관리 / 위생관리에 필요한 시설 및 기구 관리 / 기구 및 용기의 구분표시 / 종업원 위생관리 수칙 준수 / 영업장 및 화장실 출입구의 설비관리 / 위생관리 기록일별 작성 / 원료육 입고기록 작성 / 적합한 포장재 규격품 사용 / 원료육의 적절한 보관온도 / 원부자재 및 제품의 구분관리 / 제품의 보관 진열 온도관리 / 원료육 및 제품의 선입선출 / 원료육, 부자재, 완제품의 정기적인 검사 / 검사결과 이탈사항에 대한 적절한 조치 / 계측기구 등 정기적인 검교정 실시 등으로 분석되었다. 중요도 수준이 ‘중간’에 해당되는 평가항목으로는 천정 등 응결수 관리 / 채광 및 조명관리 / 방충 및 구서 관리 / 출입구 및 창 밀폐관리 / 냉장 및 냉동시설의 제품수용 능력 / 종업원의 신체질환 관리 / 제품의 하차 및 적재작업 신속처리 / 부적합품의 적절한 보관관리 / 진열대 및 포장기의 표기사항 / 보관관리 기준서 작성 비치 / 운반차량 및 운반도구의 위생관리 / 베지 및 시약 등 소모품 관리대장 작성 등이 포함되었다. 그 외 21개 평가항목은 중요도 수준이 ‘낮음’으로 결정되었다(Table 2).
Table 2.
The result of importance levels and finial score of each HACCP evaluation item of meat sales shop (Prerequisite management section)
| No | Evaluation item | N-C (%)1 | V-C (A)2 | S-H3 | S-H (B)4 | T-S (A+B)5 | I-L6 | F-S7 |
| 1 | Independent building, separate from other facilities | 0.4 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 2 | Separation and division of workroom, appropriate temperature | 2.9 | 5 | Medium | 4 | 9 | High | 5 |
| 3 | Floor waterproofing, floor condition | 0.8 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 4 | Drainage, cleaning management | 0.8 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 5 | Door and inner wall waterproofing management | 1.0 | 4 | Low | 3 | 7 | Low | 2 |
| 6 | Ceiling, cleanliness management | 1.6 | 4 | Medium | 4 | 8 | Medium | 4 |
| 7 | Ventilation facilities, cleanliness management | 0.5 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 8 | Lighting management, protection devices | 5.0 | 5 | Low | 3 | 8 | Medium | 4 |
| 9 | Pest control | 3.3 | 5 | Low | 3 | 8 | Medium | 4 |
| 10 | Toilet and changing room management | 0.5 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 11 | Compliance with transport facilities | 0.0 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 12 | Entrance and window sealing | 3.2 | 5 | Low | 3 | 8 | Medium | 4 |
| 13 | Tap water or groundwater is supplied | 0.0 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 14 | Groundwater locking device, washing and disinfection records | 0.0 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 15 | Groundwater quality testing | 0.1 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 16 | Providing facilities and tools for business, and cleanliness | 10. | 4 | High | 5 | 9 | High | 5 |
| 17 | Whether or not it is used for purposes livestock products | 0.1 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 18 | Waterproofing of facilities and equipment in contact with meat | 0.5 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 19 | Regular inspection of manufacturing facilities | 3.8 | 5 | Medium | 4 | 9 | High | 5 |
| 20 | Corrective Action Record Management | 0.1 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 21 | Installation of refrigeration and freezing facilities | 2.9 | 5 | High | 5 | 10 | High | 5 |
| 22 | Refrigeration and freezing facility product capacity | 0.9 | 3 | High | 5 | 8 | Medium | 4 |
| 23 | Prepare and place a business management standard | 0.0 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 24 | Hygienic condition of the equipment | 3.0 | 5 | Medium | 4 | 9 | High | 5 |
| 25 | Instrument and container classification | 4.4 | 5 | Medium | 4 | 9 | High | 5 |
| 26 | Compliance with employee hygiene management rules | 3.4 | 5 | High | 5 | 10 | High | 5 |
| 27 | Employee illness Management | 0.6 | 3 | High | 5 | 8 | Medium | 4 |
| 28 | Washing, drying and disinfecting equipment at the restroom | 2.0 | 5 | Medium | 4 | 9 | High | 5 |
| 29 | Washing, drying and disinfecting equipment at the restroom | 2.6 | 5 | High | 5 | 10 | High | 5 |
| 30 | Placement of hygiene management standards | 0.8 | 3 | Medium | 4 | 7 | Low | 2 |
| 31 | Raw meat record keeping | 8.7 | 5 | High | 5 | 10 | High | 5 |
| 32 | Quick handling of product unloading and loading operations | 0.3 | 3 | High | 5 | 9 | Medium | 4 |
| 33 | Use of standard packaging materials | 3.4 | 5 | Medium | 4 | 9 | High | 5 |
| 34 | Appropriate storage temperature for raw meat | 1.5 | 4 | High | 5 | 9 | High | 5 |
| 35 | Material and product, floor/wall clearance management | 4.2 | 5 | High | 5 | 10 | High | 5 |
| 36 | Record management of nonconforming products | 2.2 | 5 | Low | 3 | 8 | Medium | 4 |
| 37 | Record of corrective action taken for non-conformities | 0.2 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 38 | Product storage and display temperature management | 1.6 | 4 | High | 5 | 9 | High | 5 |
| 39 | Raw meat and products first-in, first-out | 1.5 | 4 | High | 5 | 9 | High | 5 |
| 40 | Display shelf signs, container packaging abele | 1.3 | 4 | Medium | 4 | 8 | Medium | 4 |
| 41 | Prepare and place storage standards | 1.1 | 4 | Medium | 4 | 8 | Medium | 4 |
| 42 | Vehicle and tool hygiene management | 1.0 | 4 | Medium | 4 | 8 | Medium | 4 |
| 43 | Regular inspection of raw meat, and finished products | 9.3 | 5 | High | 5 | 10 | High | 5 |
| 44 | Regular inspection and recording of facilities and records | 0.4 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 45 | Preparation of reagent consumables management ledger | 2.1 | 5 | Low | 3 | 8 | Medium | 4 |
| 46 | Setting up specific inspection management | 0.8 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 47 | Writing an inspection report | 0.5 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 48 | Hygienic collection and transport of test samples | 0.1 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
| 49 | Action taken on deviations from inspection results | 2.7 | 5 | High | 5 | 10 | High | 5 |
| 50 | Conduct regular inspections and maintain records | 10.1 | 5 | Medium | 4 | 9 | High | 5 |
| 51 | Manage the recall program | 0.0 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 2 |
3.3. HACCP 관리 분야 평가항목 지적 비율 및 위해의 심각도 수준 분석
식육판매업 HACCP 관리분야 15개 평가항목 중 지적비율이 10% 이상인 평가항목은 HACCP 검증 / 제조공정 설비도면 작성 및 현장일치 / 온도계 등 기기기구의 검교정 실시 / CCP의 적절실시 / HACCP 계획의 검증 / HACCP 계획 교육훈련 등으로 분석되었으며 해당 항목은 모두 5점을 부여하였다. 지적비율이 3.0% 이상, 10% 미만인 평가항목은 HACCP팀구성 및 역할 지정 / 제품설명서 작성 / 위해분석 조치기록 / CCP 적절 설정 / CCP 한계기준의 적절 설정 등으로 나타나 모두 4점을 부여하였다. 그 외 평가항목은 지적비율이 3.0% 미만으로 나타나 3점을 부여하였다. 위해의 심각도 분석결과, 높은 평가항목은 위해분석 / CCP 적절 설정 / CCP 한계기준 적절 설정 / CCP 모니터링 시스템 적절 설정 / CCP 적절 실시 / 한계기준 이탈에 대한 적절한 처리 / HACCP 계획의 검증 / HACCP 계획의 교육 훈련 등으로 분석되었다. 위해의 심각도 수준이 중간인 평가항목은 제조공정 설비도면 작성 및 현장과 일치 / 기계 및 기구의 검교정 실시로 나타났으며, 낮은 평가항목은 HACCP 팀구성 및 역할지정 / HACCP 팀 책임자와 구성원의 경험 / 제품설명서의 구체적인 작성 / HACCP 계획의 기록 및 유지 / HACCP 관리기준서 작성 및 비치로 결정되었다(Table 3).
3.4. HACCP 관리 분야 중요도 결정
최근 3년간 식육판매업 HACCP 지적비율과 위해의 심각도 수준을 분석한 결과를 기반으로 평가항목별 중요도 수준을 검토한 결과 10점 항목은 CCP 적절 실시 / HACCP 계획 검증 / HACCP 계획 교육 훈련으로 나타났으며, 7점에 해당되는 항목은 제조공정 설비도면의 작성과 현장과의 일치 / 위해분석 / CCP 적절 설정 / CCP 한계기준의 적절 설정 / 온도계 등 기계 기구의 검교정 실시와 관련된 평가항목이 해당되었다. 5점은 HACCP 팀 구성 및 역할 / HACCP 팀 책임자와 구성원 경험 / 제품설명서의 구체적인 작성 / CCP 모니터링 시스템의 적절 설정 / 한계기준 이탈의 적절 처리 / HACCP 계획 기록 유지 / HACCP 관리기준서 작성 및 비치로 나타났다(Table 3).
Table 3.
The result of importance levels and finial score of each HACCP evaluation item of meat sales shop (HACCP management section)
| No | Evaluation item | N-C (%)1 | V-C (A)2 | S-H3 | S-H (B)4 | T-S (A+B)5 | I-L6 | F-S7 |
| 1 | Assemble HACCP team | 9.9 | 4 | Low | 3 | 7 | Low | 5 |
| 2 | Identify intended use | 0.2 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 5 |
| 3 | Descript the products | 4.8 | 4 | Low | 3 | 7 | Low | 5 |
| 4 | Construct the flow diagram and on-site conformation | 13.3 | 5 | Medium | 4 | 9 | Medium | 7 |
| 5 | Hazard analysis | 4.8 | 4 | High | 5 | 9 | Medium | 7 |
| 6 | Recoding in each hazard | 3.8 | 4 | High | 5 | 9 | Medium | 7 |
| 7 | Determine CCP | 3.0 | 4 | High | 5 | 9 | Medium | 7 |
| 8 | Set up critical limit | 2.6 | 3 | High | 5 | 8 | Low | 5 |
| 9 | Set up the CCP monitoring | 10.3 | 5 | Medium | 4 | 9 | Medium | 7 |
| 10 | Execution of CCP monitoring | 12.3 | 5 | High | 5 | 10 | High | 10 |
| 11 | Establish corrective action | 2.5 | 3 | High | 5 | 8 | Low | 5 |
| 12 | HACCP verification | 19.6 | 5 | High | 5 | 10 | High | 10 |
| 13 | HACCP recording | 1.5 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 5 |
| 14 | HACCP education and training | 10.3 | 5 | High | 5 | 10 | High | 10 |
| 15 | Documentation and record keeping | 0.5 | 3 | Low | 3 | 6 | Low | 5 |
3.5. 현행 식육판매업 HACCP 평가항목 점수체계와 비교
현행 식육판매업 HACCP 심사에 활용하고 있는 평가항목 별 점수체계는 평가항목 별 중요도와 관계없이 모두 5점을 부여하고 있으며 심사결과 판단기준은 평가자의 주관적인 판단에 따라 최대 5점에서 3점, 1 점 0점을 부여하는 체계를 갖고 있다. 반면에 본 연구를 통하여 도출된 결과에 따르면 평가항목 별 중요도 수준에 따라 선행요건 분야는 5점, 4점, 2점을 최고점수로 부여하는 체계를 수립하였으며, HACCP 관리 분야는 10점, 7점, 5점을 부여할 수 있도록 차별화하였다(Table 4, Table 5). 평가항목 별 점수체계의 차별화는 최근 3년간 지적비율과 위해의 심각도 수준 분석을 기반으로 수립되었다. 일반적으로 선행요건 분야는 축산물의 위생관리 분야에 해당되며 HACCP관리 분야는 축산물의 안전성 관리 분야에 해당되므로 이를 감안하여 본 연구에서도 HACCP 관리 분야의 점수체계를 선행요건 분야보다 더 높게 부여하는 방법을 선택하였다. 현행 식육판매업 HACCP 평가기준의 총 점수는 330점(선행요건 관리 분야 255점, HACCP 관리 분야 75점)이었으나 본 연구에서는 총점을 280점(선행요건 관리 분야 180점, HACCP 관리 분야 100점)으로 차별화하였다. 선행요건 관리 분야 51개 평가항목 중 중요도 수준이 높은 항목은 총 18개, 중간은 12개, 낮음은 21개로 각각 35.3%, 23.5%, 41.2% 비율로 구성되었다. HACCP 관리 분야 평가항목은 높음이 3개(20.0%), 중간이 5개(33.3%), 낮음이 7개(46.7%)로 구성되었다.
Table 4.
Comparison between the score resulted from this study and currently using HACCP evaluation items of meat sales shop (Prerequisite management section)
Table 5.
Comparison between the score resulted from this study and currently using HACCP evaluation items of meat sales shop (HACCP management section)
4. Discussion
HACCP 제도는 지구상에서 가장 진보된 식품안전관리 프로그램이다. 이러한 이유로 선진국을 포함한 대부분의 국가에서 식품생산 및 가공 산업에 HACCP 제도를 도입 및 적용하고 있다[11-14]. HACCP 제도 도입효과로는 식품의 위생 및 안전성 향상, 제조 및 가공 공정의 체계적인 관리, 소비자 만족도 향상 등 다양하게 보고되고 있다[3, 15, 16]. 식육판매업 HACCP 제도는 크게 선행요건 관리 분야와 HACCP 관리분야로 구분된다. 이중 HACCP 관리 분야의 평가항목은 CODEX를 기반으로 수립되었으며, 선행요건관리 분야는 축산물위생관리법령을 기반으로 평가항목이 개발되었다[17, 18]. 이에 따라, 식육판매업 HACCP 평가항목은 국내 법적기준(선행요건관리 평가항목)과 국제적 요구 기준(HACCP 관리 평가항목)요건을 모두 수용하여 개발되었다. 식육판매업은 소비자가 축산물을 구매하는 축산물 체인의 마지막 단계에 해당된다. 따라서 축산물의 위생 및 안전성에 많은 주의가 필요하다. 그러나 식육판매업 HACCP 제도의 모든 평가항목은 각 평가항목의 중요도를 기반으로 점수체계가 구축되지 않아 HACCP 제도의 취지에 맞지 않는 문제점을 수반하고 있으므로 HACCP 시행의 효과가 떨어지는 것이 사실이다[18]. 실제로 대부분의 축산물에 대한 HACCP 평가항목은 최종 축산물 소비자인 사람에게 위해를 미치는 측면에서 각 평가항목의 중요도를 고려하지 않고 평가항목이 개발되었다. 그러나 미국의 GAP 평가항목이나 한국의 식품분야 HACCP 평가항목은 각 평가항목의 중요도를 도입하여 차별화된 점수를 부여하고 있다[8, 18]. 각 평가항목의 중요도를 고려한 채점 기준은 평가 결과에 객관성이 강화되어 식품의 안전관리 강화에 기여할 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구는 식육판매업 HACCP 제도의 평가항목을 중요도에 따라 점수를 재정립하여 평가의 객관성과 축산물의 안전성을 강화하기 위한 목적으로 실시하였다. 본 연구 결과를 식육판매업소에 적용한 결과 현행 HACCP 제도에서 사용하고 있는 점수체계 보다 효과적인 축산물 위생 및 안전관리가 가능함을 확인할 수 있었다. 또한, 평가항목에 대한 세부적인 기준이 부재할 경우 평가자의 주관적인 의견과 편향에 따라 평가 결과가 결정되므로 객관성을 높이기 위해서 각 평가항목에 대한 세부적인 기준 수립에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.
